Traditionsreicher Trendsetter

Traditionsreicher Trendsetter

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts gab es gar keine anderen. Alle Brote waren Holzofenbrote – in Öfen gebacken, die mit Holz befeuert wurden. Die Erfindung des Dampfbackofens war zugleich der Startpunkt für die Brotvielfalt von heute. Der Beliebtheit des Holzofenbrotes mit seiner kräftigen Kruste und intensivem Röstaroma tat das keinen Abbruch. Es gehört bis heute zu den beliebtesten Brotsorten und wurde unlängst vom wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts zum Brot des Jahres 2022 gewählt. Den offiziellen Anschnitt übernimmt am 1. Februar Bundesminister Cem Özdemir.

Mit Holz befeuerte Öfen bei abfallendem Temperaturverlauf

Das originale Holzofenbrot überzeugte die Experten-Jury nicht nur, weil es mit seiner langen Vergangenheit die Wurzeln des Bäckerhandwerks betont. Auch das Backverfahren an sich war ein ausschlaggebender Punkt: Laut der neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck wird es in mit Holz befeuerten Öfen in einem abgeschlossenen Backvorgang bei abfallendem Temperaturverlauf hergestellt. Neu ist, dass Holzofenbrot jetzt auch in Pellets-Holzöfen gebacken werden kann – ein nachhaltiger Aspekt, da für dieses Verfahren kein Scheitholz, sondern gepresste Holzabfälle verwendet werden dürfen.

„Dank der Backkammer aus Stein und der großen Hitze beim Anbacken ist die Kruste eines Holzofenbrotes sehr kräftig. Hierdurch wird wiederum das Röstaroma begünstigt, das bei Holzofenbroten besonders intensiv ist“, erklärt Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut. „Daraus ergibt sich noch ein positiver Effekt: Holzofenbrote zeichnen sich durch ihre lange Frischhaltung aus.“

Holzofenbrote spiegeln Getreidevielfalt wider

Auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. ist von der Wahl überzeugt. „Holzofenbrote sind überwiegend Mischbrote aus den Getreidesorten Roggen und Weizen. Damit spiegeln sie bestens die Getreidevielfalt unseres Landes wider. Und diese müssen wir bewahren, schließlich ist sie für unseren einzigartigen Reichtum an verschiedenen Brotspezialitäten mitverantwortlich“, ergänzt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands. „Das Verhältnis der Getreidearten in jedem Holzofenbrot variiert je nach Region. Vielerorts sind Holzofenbrote ballaststoffreiche Roggenmischbrote mit einem hohen Roggenanteil. Im deutschen Westen und Südwesten überwiegt dagegen meist der Weizenanteil im Brot.“

Foto: Zentralverband