Neues zu FODMAPs
Der Wissenschaftliche Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien geht 2022 an die Lebensmittelchemikerin Dr. Lilit Ispiryan für ihre Doktorarbeit zu FODMAPS. In seiner Laudatio betonte der Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Armin Juncker, dass FODMAPS ein intensiv diskutiertes Thema in der Forschung seien und die ausgezeichnete Arbeit wichtige Impulse und Erkenntnisse für die weitere Behandlung dieses Themas gebe. Ispiryan habe eine moderne Analysenmethode für die Quantifizierung von FODMAPs in getreidebasierten Lebensmitteln entwickelt, die als präzise und effiziente Standardmethode in analytischen Laboratorien dienen könnte. Darüber hinaus leiste ihre Dissertation einen signifikanten Beitrag zur aktuellen Datenlage mit der Darstellung der FODMAP-Gehalte in verschiedenen Mehlen und Fraktionen, die für die Herstellung von getreidebasierten Lebensmitteln verwendet werden.
Bedeutung von FODMAP
FODMAP ist eine Abkürzung für „fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols“, also vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole. FODMAPs sind eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und im Dünndarm nur schlecht aufgenommen werden. Sie wandern somit zu rasch in den Dickdarm, wo sie von Bakterien fermentiert werden. Weiterhin konnte gezeigt werden, dass das Mälzen eine effiziente Methode zur gezielten Modifizierung von FODMAP-Gehalten je nach Rohstoff darstellt. Schließlich gelang es durch den Einsatz einer Alternative für die Bäckerhefe FODMAP-Gehalte in Weizenvollkornbrot ohne Qualitätsverlust deutlich zu senken. Mit dieser Dissertation, so Juncker, „ist ein wichtiger Grundstein für den Weg zu FODMAP-reduzierten Backwaren gelegt.“ Für die Qualität der Arbeit spreche auch, dass der größte Teil der Dissertation bereits in hochrangigen lebensmittelbezogen Fachzeitschriften veröffentlicht bzw. zur Veröffentlichung angenommen worden sei.
Der Preis wurde im Januar 2022 im Rahmen der 51. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V. in Berlin virtuell verliehen.