Bäcker Beck backt mit Futterweizen

Gemeinsame Backversuche: v. l. Müller Hermann Gütler, Professor Dr. Friedrich Longin, Matthias Lambrecht vom Greenpeace-Team Agrarwende und Bäckermeister Heiner Beck. Foto: Rena Weiss

Ein helles, rundes Brot mit knusprig brauner Kruste. Die Laibe die wie normale Weißbrote aussehen, sind mit Mehl aus Futterweizen gebacken – von Heiner Beck. Der schwäbische Bäckermeister experimentiert in seiner Backstube der Bäckerei BeckaBeck mit diesem Mehl mit etwas niedrigerem Proteingehalt. Greenpeace habe ihn auf die Idee gebracht, berichtet Beck in der Zeitung die „Schwäbische“. Mit einer etwas geänderten Rezeptur legte Beck los. „Im Prinzip lässt sich aus jedem Weizen ein anständiges Brot backen“, pflichtet ihm Getreideforscher Professor Friedrich Longin von der Uni Hohenheim bei. Die Einteilung von Futter- und Backweizen sei überholt und oftmals nicht optimal. Sie nähre ein Umweltproblem.

Die Unterteilung in Futter- und Backweizen sei Anreiz im Mai den Weizenacker noch einmal extra zu düngen, um den Proteingehalt zu erhöhen. Je nach Wetterlage werde der Stickstoffdünger von der Pflanze aber meist gar nicht vollständig aufgenommen. Der lande dann als Nitrat im oberflächennahen Grundwasser. Die Düngegabe sei gar nicht nötig, ist Longin überzeugt, „weil sich im Prinzip aus jedem Weizen ein anständiges Brot backen lässt“.

Fladen- und Kastenbrote seien immer möglich. Nur bei Brötchen und runden Broten sei es etwas schwieriger. „Das hat heute aber nicht mehr mit Masse zu tun, sondern mit Klasse“, erklärt Longin, „und zwar die der Proteine“. Aus A und E Weizen mit weniger als 13 Prozent Proteingehalt würden immer bessere Brötchen als aus B und C Weizen mit mehr Protein entstehen. Am Ende entscheide sich die Brotqualität aber ohnehin weniger am Weizen als vielmehr am Bäcker.

Bäcker Beck stimmt dem zu. Er stelle sich auf jede Mehllieferung ein. Für das Brot aus Futterweizen, Klasse C, habe er nur die Knetzeiten und die Zugabe an Wasser verändert. Das sei alles machbar. Auf jeden Fall in Handwerksbäckereien. „Die Industrie will die hohen Proteingehalte, das ist betriebssicherer.“ Doch fordert Beck – wie Forscher Longin auch –, den Weizen künftig nach den Qualitätsklassen und nicht nach viel und wenig Protein zu sortieren.

Beck hat sein Futterweizen-Brot erst vor wenigen Tagen nach Berlin geschickt. Greenpeace übergab es dort gemeinsam mit „Misereor“ an einen alten Schulfreund von Beck, Agrarminister Cem Özdemir ¬– zusammen mit einer Petition „Kein Essen in Tank und Trog!“ mit 58.000 Unterschriften. Özdemir erklärte, es gebe bereits Gespräche, damit von den Landwirten künftig nicht mehr nur der bisher übliche Backweizen verlangt werde.

Hier lesen Sie den gesamten Bericht in der Zeitung „Schwäbische“.