Praktische Tipps für perfekte Emmer-Backwaren

Praktische Tipps für perfekte Emmer-Backwaren

Urgetreide-Arten wie Emmer erfreuen sich wachsender Beliebtheit – doch auf dem Feld und in der Backstube ist Emmer kein Selbstläufer. „Es gibt dutzende Sorten, die sich erheblich in ihren Eigenschaften unterscheiden“, berichtet Prof. Dr. Friedrich Longin (Foto) von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart, der den Versuch gemeinsam mit dem Detmolder Institut für Getreide und Fettanalytik (DIGefa) sowie den Pflanzenzüchtungs-Unternehmen Südwestdeutsche Saatzucht und Pflanzenzucht Oberlimpurg durchführte. Dafür wurden 143 Emmer-Sorten an fünf Anbauorten auf ihre Eigenschaften auf dem Feld, in der Mühle und in der Bäckerei untersucht.

„Im Vergleich zu Weizen hat Emmer eine höhere Wasseraufnahme und hält das Brot besser frisch“, sagt Franz Pfleger von der DIGefa. „Allerdings hat er auch eine deutlich geringere Teigstabilität, und er ist empfindlicher, wenn der Teig zu intensiv geknetet wird.“ Um erfolgreich mit Emmer zu backen, müsse man in der Bäckerei auf diese anderen Eigenschaften des Emmers eingehen.

Dass dies im Bäckereialltag möglich ist, davon ist Bäckermeister Sebastian Brücklmaier von der Bäckerei Brücklmaier in München fest überzeugt. „Emmer ist für mich der Dinkel von morgen, der spannende Backwaren mit einzigartigem Geschmack liefert.“ Man müsse nur sein handwerkliches Können auch geschickt einsetzen. „Den Teig nur wenig kneten, mit einem Vor- oder Sauerteig arbeiten und etwas Öl in den Teig“, sind wenige, aber entscheidende Tipps von Brücklmaier.

Feld- und Fachtag am 13. Juli 2022
Manche Emmer-Sorten ließen sich trotz Rezept-Anpassungen überhaupt nicht backen, während andere tolle Backwaren lieferten. Um das Thema zu vertiefen richtet Prof. Dr. Longin mit seinem Team am 13. Juli 2022 nachmittags auf der Versuchsstation für Agrarwissenschaften der Universität Hohenheim einen Feld- und Fachtag aus. Neben Produktvorführungen wird es eine Feldtour in die Hohenheimer Versuche zu Einkorn, Emmer und Dinkel geben.

Geplant sind außerdem Vorträge zu dem vermutlich weltgrößten Emmer-Versuch, zum erfolgreichen Backen mit Emmer und Einkorn und dazu, wie sich Gluten und andere Proteine in Dinkel, Emmer und Einkorn von der Zusammensetzung in Weizen unterscheiden.