Bissige Gärtnerin trifft Brot-Sommelier

Was wie ein Widerspruch klingt, ist eine echte Sensation in der Bäckerwelt: Mit einem Toastbrot hat sich der Dresdner Bäckermeister Andreas Wippler einen Lebenstraum erfüllt. Seit April ist der Chef der Bäckerei Wippler in Dresden Pillnitz einer von acht Brot-Sommeliers in Sachsen. Während seiner einjährigen Aus- und Weiterbildung am Deutschen Brotinstitut in Weinheim lernte er nicht nur die Deutsche Brotsprache, sondern entwickelte im Rahmen seiner Abschlussarbeit zu heimischen Wildpflanzen und deren Super-Food-Qualitäten ein Neuprodukt – er kreierte die „Bissige Gärtnerin“. Das Dinkeltoastbrot mit Brennnessel gibt es ab Anfang Juli 2023 in allen Läden der Bäckerei Wippler.

Kräuter als echte Chance nutzen
Mit seiner Projektarbeit polierte Wippler den Ruf des heimischen Unkrauts auf: „In unseren „Un“-Kräutern steckt eine echte Chance für das Bäckerhandwerk“, sagt Wippler bei der Produktvorstellung in seiner Backwirtschaft in Pillnitz. „Wenn wir mal ehrlich sind: Viel zu schnell tun wir Pflanzen in unserem direkten Umfeld als nicht genießbar, als Unkraut ab. Ich glaube,
wir haben verlernt, uns die essbaren Kräuter aus Wald und Wiese zu Nutzen zu machen. Wenn man sich aber einmal intensiv damit beschäftigt, was unser regionaler Boden an echter Pflanzenpower so hergibt, kann man nur staunen. Da können Quinoa, Chia und Co. erst einmal im Schrank bleiben – und nachhaltiger ist es allemal.“

Produktentwicklung in Kooperation mit TU Dresden
Bei der Brot-Sommelier-Abschlussarbeit, in deren Ergebnis er das Brennnesseltoast entwickelt hat, setzte Wippler auf sein Handwerkerkönnen, die wissenschaftliche Expertise der TU Dresden sowie die Erfahrung der Gärtnerei Lohse in Pirna-Jessen. Für die sensorischen Tests arbeitete er mit der Professur für Lebensmittelkunde und Bedarfsgegenstände der TU Dresden zusammen. Hier wurde im Vorfeld der Produkteinführung wissenschaftlich fundiert probiert und sensorisch bewertet. Im Rahmen der Produktentwicklung wurden zudem auch die Kunden der Bäckerei Wippler befragt. „Vor allem unseren Kunden muss es schmecken!

„Das ist mir bei allen unseren Produkten wichtig“, sagt Wippler. „Da war klar, dass wir den Kreis der „Brennnesselprobierer“ ein bisschen größer stecken.“ Bereits bei den ersten Verkostungen zeigte sich, dass die „Bissige Gärtnerin“ richtig was kann. Die Kunden waren überrascht und kamen schnell auf den Geschmack. Kurze Wege für besten saisonalen Geschmack: Der Fokus bei Wipplers Neuprodukt liegt auf regionalen Partnern und Pfl anzen der Saison. Die besondere Zutat – die Brennnesseln – kommen aus der Gärtnerei. Extra für das Genussprojekt wurden seit März drei Felder Brennnesseln angebaut und großgezogen. Und die werden übrigens vorab getrocknet, dann gebrüht, schließlich in den Dinkelteig gegeben und das Toastbrot dann nach alter Handwerkskunst gebacken.“Das ist mir bei allen unseren Produkten wichtig“, sagt Wippler.

Das Toastbrot vereint, was jeden Morgen einen guten Start in den Tag verspricht: eine frisch getoastete Scheibe Brot mit dem einzigartig vollmundigen Geschmack und der wohltuenden, frischen Note der Brennnessel. Als ursprüngliche Brotzutat passt der erdnussartige Geruch von Dinkel hervorragend zur brennnesseligen Note. Das Dinkelmehl bezieht Wippler von der Dresdener Mühle aus dem Ährenwort-Programm. Im Duett mit der Brennnessel wird der Frühstücker auf eine frisch gemähte Wiese im heimischen Kräutergarten entführt. Das knackig krosse Mundgefühl und der dezent buttrige Geschmack des Toasts in Kombination mit der milden Würze der Brennnessel machen die „Bissige Gärtnerin“ zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Zum Brennnesseltoast empfi ehlt Brot-Sommelier Andreas Wippler einfach nur Butter oder einen Ziegenfrischkäse mit einem Waldbienenhonig – am besten vom regionalen Imker.

Liebevoll gestaltete Verpackung
Im Regal des Einzelhandels fällt Toastbrot zumeist nicht auf. Man weiß, wo’s liegt, man weiß, was einen erwartet. Bei der „Bissigen Gärtnerin“ ist das anders, sie ist ein Blickfang. Das Design der Verpackung spiegelt den Inhalt wider: Eine Künstlerin hat die „Bissige Gärtnerin“ liebevoll von Hand gezeichnet. Die Farbgebung fügt sich dezent dem Brennnessel-Grün, das naturgegeben als Hauptfarbe ins Auge fällt. Die Motivik spielt auf die Leidenschaft einer Gärtnerin an, die mit
Hingabe Pflanzen und die Natur hegt und genau weiß, welch einen Geheimtipp sie hier dem Kunden präsentiert. Die „Bissige Gärtnerin“ ist charmant, ohne aufdringlich zu sein. Sie steht für Handwerk, Qualität und Know-How, die das nicht nur eine gute Gärtnerin auszeichnet, sondern auch im Bäckerhandwerk und besonders in der Bäckerei Wippler zu Hause ist.

Im Herbst ist Schluss
Auch für die kreative Verkörperung des spannenden Neuproduktes mussten Doreen und Andreas Wippler, die die Bäckerei gemeinsam führen, nicht lange suchen. In die Rolle „ihrer“ bissigen Gärtnerin schlüpft Theresa „Rese“ Schuster. Sie ist seit fünf Jahren Teil des 75 Frau und Mann großen Bäckerei-Teams. Eigentlich arbeitet die Pirnaerin seit fünf Jahren im Service des Wipplerschen Cafés in Pillnitz und ist für die Social-Media-Kanäle der Bäckerei verantwortlich. „Als wir die Verpackung präsentiert bekommen haben, haben Doreen und ich gesagt, dass wir unsere sympathische „Bissige Gärtnerin“ bereits im Team haben. Wir haben Rese gefragt und sie hat ja gesagt“, freut sich Wippler. Am Tag der Produkteinführung ist die „Bissige Gärtnerin“ natürlich mit von der Partie und lässt die neugierigen Kunden probieren. Premiere und Auftritt. Passend zur „Hauptsaison“ der Brennnessel kommt auch die „Bissige Gärtnerin“ auf den Tisch. Das Toastbrot wird es nur bis in den Herbst geben.

Foto: Bäckerei Wippler, Tobi Ritz