Mit blauem Auge durch die Pandemie

Mehr Brot, weniger Snacks: Das Bäckerhandwerk ist im Vergleich zu anderen Branchen dank der Wirtschaftshilfen der Bundesregierung und seiner Systemrelevanz insgesamt mit einem blauen Auge davongekommen – diese Einschätzung äußerte Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks gegenüber der Deutschen Presse Agentur. Zum ersten Mal seit acht Jahren war der Umsatz 2020 zurückgegangen. Er sanken von netto 15,22 Milliarden Euro (2019) auf 14,45 Milliarden Euro (2020). Auch der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb ging leicht von 1.451.000 auf 1.419.000 Euro zurück.

„Während der Verkauf von Brot- und Backwaren vornehmlich in wohnortnahen Gebieten florierte, haben vor allem die Betriebe mit geschlossenen Café-Bereichen und mit Filialen an üblicherweise frequenzstarken Orten wie Bahnhöfen und Flughäfen erhebliche Einbußen erlitten“, sagte Wippler.

Der Trend zu weniger und größeren Betrieben in der Branche geht nach Verbandsangaben weiter. So gab es Ende 2020 genau 10.181 Betriebe, das sind drei Prozent weniger als im Vorjahr – und das trotz zahlreicher Neugründungen. So haben sich im vergangenen Jahr insgesamt 420 Betriebe neu in die Handwerksrolle eingetragen. Vor allem in den Großstädten machten sich viele junge Bäckermeister mit innovativen Geschäftskonzepten selbstständig, sagte Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider der dpa. Er sieht „handwerklich hergestellte Brot- und Backwaren“ im Trend.

Gleichzeitig fordert er Dazu den Abbau von bürokratischen Hemmnissen ebenso wie bezahlbare Energiekosten für die Betriebe. Nur so könne das mittelständisch geprägte Gewerk im Wettbewerb mit den großen Backkonzernen bestehen. „Deutschland braucht ein wirtschaftsfreundliches Klima, um wieder durchstarten zu können“, so Schneider.

Zahl der Azubis geht zurück
Nach wie vor bleibt die Nachwuchsgewinnung ein wichtiges Thema im Bäckerhandwerk, das 2020 insgesamt 13.411 meist jungen Menschen einen Ausbildungsplatz bot. Doch auch bei der Aus- und Weiterbildung hat die Corona-Pandemie deutliche Spuren hinterlassen: Die Zahl der Azubis im Ausbildungsberuf Bäcker sank gegenüber dem Vorjahr um 7,8 Prozent auf 5.152 (Vorjahr: 5.587), im Beruf Bäckereifachverkäufer ging die Anzahl von 9.052 auf nunmehr 8.123, und damit um etwas mehr als 10 Prozent zurück. Deutlich rückläufig war auch die Zahl der Meisterprüfungen: Im Jahr 2020 haben lediglich 231 Gesellen ihre Meisterprüfung im Bäckerhandwerk absolviert. Dies waren 27 Prozent weniger als noch im Vorjahr.