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Salzspitzen-Treffen

Sehr hohe Salzgehalte sollen abgesenkt werden, ohne dass dies die bereits gegenwärtig akzeptablen Salzgehalte im Brot beeinträchtigt. Foto: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks/ Darius Ramazani

 

Auf der Sitzung des Begleitgremiums zur NationalenReduktionsInnovationsstrategie präsentierten die beteiligten Branchen ihre Beiträge und informierten über den aktuellen Entwicklungsstand. Das Bäckerhandwerk erläuterte seine Sensibilisierungsstrategie zur Reduktion von Salzspitzen, die bereits umgesetzt werde. „Wie mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft vereinbart, erbringen wir unseren Beitrag gegen einen übermäßigen ernährungsbedingten Salzkonsum“, so Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Der Auftrag sei die Aufklärung über einen sinn- und maßvollen Umgang mit Salz als Zutat im Brot. „Die Rezepturhoheit wird allerdings bei den Betrieben bleiben. Hier können und wollen wir uns nicht einmischen, was wir gegenüber dem Ministerium auch stets betont haben.“

An erster Stelle stünden Sensibilisierungsmaßnahmen und Aufklärungskampagnen für die Betriebe, um ein Bewusstsein für überdurchschnittlich hohe Salzanteile in einem Teil der Produkte zu erreichen. Dies geschehe über intensive Schulungen und Seminare in den bekannten Akademien sowie über umfangreiche Informationsmaterialien, die derzeit erarbeitet würden. Am 25. März organsiert die Akademie Weinheim ein Seminar, bei dem es vor allem um die backtechnologischen Möglichkeiten, den Einsatz von Salzalternativen und sensorische Belange gehen wird.

Die Ziele des Zentralverbandes

Präsident Michael Wippler betonte noch einmal die Freiwilligkeit der Maßnahme und vor allem die Wichtigkeit, traditionsreiche Rezepte, regionale Spezialitäten und die Deutsche Brotkultur insgesamt zu schützen: „Das Bäckerhandwerk setzt seinen Beitrag bereits in die Tat um und nimmt somit eine Vorreiterrolle ein. Wenn wir bewirken, dass die Salzspitzen im Brot reduziert werden, haben wir viel erreicht.“

Die Grenze einer Salzreduktion sei grundsätzlich die Verbraucherakzeptanz, die vor allem durch den Geschmack der Lebensmittel beeinflusst werde. Schneider ergänzte: „Auch die anderen Beteiligten müssen nun liefern und ihren Beitrag anbieten. Bislang haben die teilnehmenden Gesundheits- und Verbraucherverbände dies vermissen lassen. Wir sind uns zudem einig, dass die Umsetzung der Strategie für Handwerksbäcker praktikabel sein muss und wir keine Ladenhüter herstellen wollen. Brot ist ein Grundnahrungsmittel, dessen Konsum in ausreichendem Maße nach wie vor von allen Stellen empfohlen wird.“

Das Konzept des Zentralverbands zur Senkung der Salzspitzen

Der Zentralverband strebt eine umfassende Beteiligung aller Handwerksbäcker in Deutschland an. Der Grundgedanke der Reduktion von Salzspitzen besteht darin, die Bandbreite der derzeit in Backwaren vorkommenden Salzgehalte einzuschränken, indem die über dem Median liegenden Salzgehalte (2,0 – 2,2 Prozent bezogen auf Getreideerzeugnisse) abgesenkt werden. Eine Salzspitze ist somit ein Salzgehalt, der oberhalb des gegenwärtigen oberen Quartils, das heißt um mehr als 25 Prozent über dem gegenwärtigen Median liegt. Hierdurch sollen sehr hohe Salzgehalte abgesenkt werden, ohne dass dies die bereits gegenwärtig akzeptablen Salzgehalte im Brot beeinträchtigt.

Wie es weitergeht

Alle Beiträge der einzelnen Gremienteilnehmer sollen nun umgesetzt werden, wissenschaftlich begleitet und im Herbst anhand von ersten Zwischenergebnissen erörtert. Das Max-Rubner– und das Robert-Koch-Institut begleiten die Umsetzungen und überprüfen regelmäßig die Gehalte an Zucker, Fetten und Salz in Lebensmitteln. Ab 2020 soll eine bundesweite repräsentative Gesundheits- und Ernährungsstudie in Deutschland begonnen werden.