Vegan und pflanzlich – die Trends 2023

Vegan und pflanzlich – die Trends 2023

Vegane und pflanzenbasierte Ernährung bleibt der wichtigste Trend für die Backbranche im Jahr 2023. Diese Ansicht vertrat die große Mehrheit der vom Wissensforum Backwaren im Februar und März befragten Backzutatenzulieferer. Vegan sei in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Eine pflanzenbasierte (plant based) Ernährung sei inzwischen auch für sogenannte Flexitarier interessant, die zwar nicht komplett auf tierische Produkte verzichten, aber aus Gründen von Nachhaltigkeit, Ethik oder Gesundheit den Konsum tierischer Produkte reduzieren, sagte Gerrit Rosch, stellvertretender Vorsitzender Wissensforum Backwaren bei einer Videokonferenz mit Fachmedien.

Brote und Brötchen von Haus aus vegan
Backwaren haben als getreidebasierte Produkte grundsätzlich gute Voraussetzungen dafür, den Trend Vegan/Plant based zu bedienen, da die meisten Brote und Brötchen von Haus aus vegan sind. Anders sieht es bei Feinen Backwaren. Sie zuverlässig in guter Qualität ohne tierische Produkte wie Milch, Sahne, Eier und Butter herstellen ist eine Herausforderung. Die meisten Backzutatenhersteller haben daher bereits mehrere Produkte im Sortiment, mit denen sich auch Feine Backwaren und Konditoreiprodukte rein pflanzlich und gelingsicher herstellen lassen. Weitere Innovationen seien zu erwarten, hieß es im Rahmen eines Pressegesprächs. „Es gibt einen starken Druck nach neuen Produkten“, sagte Dr. Georg Böcker, stellvertretender Vorsitzender Wissensforum Backwaren.

Traditionelle Gebäckherstellung verschafft Vorteile
„Eine traditionelle Herstellung der Gebäcke mit Quellstücken, Sauerteigen und Weizenvorteigen gewinnt im Markt an Bedeutung“, versicherte Dr. Mathias Warwel, stellvertretender Vorsitzender Backzutatenverband. Ziel müsse eine überragende Gebäckqualität sein, zum Beispiel durch stark ausgebackene Brote mit kräftigen Aromen, mit denen sich Bäcker von der industriellen Konkurrenz abheben können. Veränderungen seien in der Branche schon sichtbar: Klassische Verfahren würden gerade von jüngeren Bäckerinnen und Bäckern immer öfter optimiert, um mehr Geschmack zu bieten. Dazu gebe auch die Akademie deutsches Bäckerhandwerk mit ihrer Ausbildung zum Brot-Sommelier Impulse. 

Betriebe müssen kreativer und effizienter werden
Abseits der reinen Foodtrends ist nach Ansicht der Befragten die Optimierung von Wertschöpfungsketten, Prozessen, Kosten und eine Steigerung der Effizienz in allen Bereichen, ganz besonders der Energie, ein wichtiges Thema. Vieles, was nachhaltig sei, zahle sich auch wirtschaftlich aus, sagte Wilko Quante, Vorsitzender Backzutatenverband. Und: „Die Preissensibilität hat zugenommen.“ Darum sei Kreativität gefragt, um Betriebe wirtschaftlich und kundenorientiert zu betreiben. Das gelte für alle Betriebsgrößen. Im vergangenen Jahr hätten nicht nur kleine Betriebe aufgegeben, sondern auch mittlere und größere. Selbst wenn aktuell der „Stresslevel der Branche hoch ist“, sei er mittel- und langfristig weiter optimistisch, versicherte Quante.

Verbraucher achten aufs Geld
Das Wissensforum Backwaren hatte die Trends bereits vor einem Jahr abgefragt. Aufgrund der durch den Krieg gegen die Ukraine und die Energiekrise stark veränderten Rahmenbedingungen hat der Verband im Februar/März 2023 seine Mitglieder erneut abgefragt. Dabei zeigte sich, dass Nachhaltigkeit, Digitalisierung und Effizienz noch wichtiger geworden sind. „Das hat sich auch im Konsumverhalten niedergeschlagen“, sagte Christof Crone, Vorsitzender und Geschäftsführer Wissensforum Backwaren. Hätten sich die Kunden während und nach der Pandemie noch Genuss geleistet, hätten „viele Menschen heute einfach weniger Geld in der Tasche“. Darauf müsse die Branche sich einstellen.

Grafik: Wissensforum Backwaren e.V.