Backlabor als kleine Backstube

Ein Ort, zwei Experten und ganz viele Ideen: Das ist das Walter Rau Backlabor. Die Backstube im Kleinformat am Produktionsstandort ist ein kreativer Hotspot von dem Kunden und das Team gleichermaßen profitieren. Knetmaschinen, Öfen und Gärschränke, Waagen, Anschlagmaschinen, Arbeitstische und ein kleines Lager – das Backlabor von Walter Rau ist eine kleine Backstube und zwar aus einem guten Grund: „So sind wir ganz nah an den Herausforderungen und Bedürfnissen unserer Kunden. Wir testen, forschen und entwickeln schließlich für Bäckereien und haben dafür die gleichen Voraussetzungen geschaffen“, erklärt Frank Höhle (Foto), einer der beiden Anwendungsberater des Backlabors.

Ort der Kreativität
Er ist seit 23 Jahren bei Lindemann und nun bei Walter Rau, gelernter Bäckermeister und mit viel Freude und Herzblut dabei. Gemeinsam mit seinem Kollegen Sven Heidemann, ebenfalls Bäckermeister und Anwendungsberater und weiteren Mitarbeitenden aus der Qualitätssicherung und Produktentwicklung wird seit vielen Jahren intensiv im Labor gearbeitet. „Es ist ein Ort der Kreativität und Innovation. Hier entwickeln wir neue Rezepturen und testen Rohstoffe auf Herz und Nieren. Das ist für uns als Hersteller extrem hilfreich aber wir machen das auch für Kunden, die spezielle Fragestellungen haben oder besondere Gebäcke anfragen. Wir beantworten Fragen rund um die Produkte, in Bezug auf Inhaltsstoffe, Anwendung und Rezeptgestaltung“, sagt Sven Heidemann, der seit 2007 im Team ist. Der intensive Austausch mit Kollegen, Kunden im In- und Ausland sorgt für viel Abwechslung und öffnet den Geist für Trends und neue Entwicklungen.

Kompetenzzentrum und Feldforschung
Das Backlabor gibt es schon seit 2000 und steht für Forschung und Entwicklung, besten Kundeservice, laufende Qualitätskontrolle, kundenindividuelle und kundenbezogene Produktentwicklung. Aber auch für die Wettbewerbsbeobachtung und das regelmäßige Testen von anderen neuen Produkten ist das Backlabor unersetzlich. Es ein Ort der Begegnung, denn süßer und herzhafter Backduft zieht regelmäßig die Kollegnen an. „Uns geht es auch um fachkompetente Entwicklung nach Kundenwunsch von der Rezepturentwicklung bis hin zum up-scaling in der Produktion. Wir sehen uns als Kompetenzzentrum für Bäckereien bis hin zur Industrie, mit individueller Unterstützung bei Entwicklungen als auch bei Problemstellungen“, ergänzt Marketingleiter Harald Guimaraes.

Dafür bereisen die beiden Experten auch andere Länder, um unterschiedliche Backkulturen kennenzulernen. “Wir waren im Baltikum und Island – das waren beeindruckende Erfahrungen und einfach spannend, wie dort im Vergleich zu uns gebacken wird“, erinnert sich Frank Höhle.

Pflanzlich und weniger Convenience sind Trends
Es geht logischerweise auch um die Zukunft und besondere Trends, die die beiden Experten definitiv in der Weiterentwicklung pflanzlicher Alternativen sehen: „Gebäcke ohne tierische Zusätze sind mittlerweile Standard aber noch immer eine Herausforderung. Wir arbeiten aktuell an verschiedenen pflanzlichen Produktlösungen mit dem Ziel, dass ein veganes Croissant in Struktur, Schichtaufbau und Geschmack eins zu eins dem original Buttercroissant entspricht. Aktuelle imitieren rein pflanzliche Produkte die tierischen Pendants schon sehr gut, aber noch nicht in allen Bereichen“. Ein weiterer Trend ist laut den Experten die Bewegung weg von Convenience- hin zu traditionell und handwerklich hergestellten Produkten. „Wir glauben, dass die traditionelle Backweise bei vielen Betrieben mehr Gewicht bekommt. Die Kunden wünschen sich wieder mehr individuelle und regionale Spezialitäten. Conveniece-Produkte erleichtern zwar die Arbeit aber schmecken häufig gleich und sehen identisch aus. Wir vermuten auch, dass sich die Bäckereien zukünftig mehr von der Industrie absetzen und unabhängiger agieren wollen“, sagt Sven Heidemann.