Schapfenmühle: Tipps für das neue Mehl

Ralph Seibold, Geschäftsführer der Schapfenmühle mit einem seiner Vertragslandwirte im Feld. Foto: Schapfenmühle

Das Erntejahr 2022 stand im Zeichen von Regenmangel und Hitzewellen. „Je nach Niederschlagsverteilung fallen die Qualitäten und Erträge recht unterschiedlich aus“, sagte Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft bei der Schapfenmühle, bei der Präsentation des neuen Ernteberichts, und gab Tipps, wie mit dem neuen Mehl gebacken werden sollte.

Dinkel: Die Nachfrage bei den Endverbrauchern nach hochwertigen Dinkelgebäcken ist ungebremst, mit Engpässen ist nicht zu rechnen. Die leicht nachgebenden Preise auf dem Rohstoffsektor konnten die Teuerung auf der Energieseite nicht kompensieren. „Unsere gute und langjährige Partnerschaft mit unseren Vertragslandwirten unterstützt uns dabei, auch im kommenden Getreidejahr Dinkel bis zum Ernteanschluss liefern zu können“, sagte Ellerkamp. Mögliche Dinkelkontrakte sollten jedoch im Vorfeld in Erwägung gezogen werden.

Verarbeitungstipps:
• TA zum Vorjahr belassen.
• Grundsätzlich ist ein Vorteig zu empfehlen.
• Für entspanntere Teige empfiehlt sich eine Fettzugabe von bis zu 2 %.
• Teige aufgrund des noch gut dehnbaren Feuchtklebers im Spiralkneter ca. 3/4 im
Langsamgang und ca. 1/4 im Schnellgang kneten.
• Die Zugabemenge von Backmitteln beibehalten.
• Die Teigtemperatur gleich halten.
• Wie im Vorjahr genügend Teigruhezeit einhalten.

Weizen: Die nationalen Weizenerträge haben sich gegenüber dem Vorjahr auf ca. 21,8 Millionen Tonnen erhöht. Die Anbauflächen haben sich um 0,8 % erhöht, damit entfallen 47 % der gesamten Getreidefläche auf Winterweizen. Es gibt regional große Schwankungen bei den Qualitäten.

Verarbeitungstipps:
• TA wie Vorjahr.
• Einsatz von Vorteigen ist vorteilhaft.
• Teigknetzeit kann verkürzt werden, auf gute Verquellung achten.
• Im Spiralkneter ca. 3/4 im Langsamgang und ca. 1/4 im Schnellgang kneten.
• Teigtemperatur auf 24 – 26 °C einstellen.
• Teigruhe etwas verlängern.
• Teiglinge bei gleichem Endgarvolumen schieben.

Roggen: Die Erntemenge beim Roggen ist aufgrund der geringeren Anbaufläche gesunken und liegt bei rund 3,1 Millionen Tonnen. Das ist ein Minus von 5,9 % gegenüber dem Vorjahr.

Verarbeitungstipps:
• Die Teigausbeute ist beizubehalten.
• Versäuerung gleichhalten, aus geschmacklicher Sicht leicht erhöhen.
• Hefe-Zugabe vergleichbar, bzw. leicht anheben.
• Knetzeiten beibehalten/leicht verlängern.
• Teigruhe belassen bzw. leicht verlängern.

Sauerteigführung:
• Die TA etwas erhöhen.
• Die Sauerteigstufen und Stehzeit tendenziell verlängern.
• Sauerteigzugabe im Teig beibehalten.

Den kompletten Erntebericht können Sie hier herunterladen.

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