Farbweizen-Brote im Backmarathon

Weißer und purpurne Weizen können dazu beitragen, Vollkornbrote attraktiver zu machen, da sie hellere Brote ergeben, weniger nach Vollkorn schmecken und ein breiteres Spektrum an gesunden Stoffen enthalten. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie der Universität Hohenheim. Da farbige Weizensorten in Deutschland bisher kaum bekannt sind, veranstalten die Friedrich Longin und Mario Jekle von der Uni Hohenheim mit den Bäckermeistern Heiner Beck und Christian Böck von der Bäckerei Becka Beck einen Backmarathon. Es soll geprüft werden, ob die farbigen Sorten auch im Bäckereihandwerk überzeugen.

Fachleute aus Forschung und Handwerk testen bei dem Backmarathon am 8. Mai 2025 in der Backstube des Becka Beck in Römerstein 25 Weizensorten. Am darauffolgenden Tag soll verkostet und die Ergebnisse präsentiert werden. Die Fachleute berichten über Qualitäts- und Geschmacksunterschieden.
 Soft und hell – so muss Brot für einen Großteil der Verbraucher aussehen und schmecken. Die häufig eher dunklen Vollkornbrote sind deshalb weniger beliebt. Das zeigen auch aktuelle Zahlen: Der Vollkornanteil im Brotmarkt beträgt derzeit knapp elf Prozent – Tendenz sinkend.
 
In drei Jahren Feld- und Laborarbeit haben Prof. Dr. Friedrich Longin, Leiter der Arbeitsgruppe Weizen an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim, und Prof. Dr. Mario Jekle, Leiter des Fachgebiets für Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim, untersucht, ob farbige Weizensorten den Verzehr von Vollkornprodukten attraktiver machen können.
 
 Farbiger Weizen für mehr Vollkorn
Für ihre Studie testeten die Forschenden sechs weiße Weizensorten, acht übliche Weizensorten, zehn purpurne Weizensorten sowie eine Gelbmehlweizensorte. Das Getreide wurde an unterschiedlichen Anbauorten sowie unter den Bedingungen von konventioneller und ökologischer Landwirtschaft angebaut. Anschließend wurden die Weizensorten im Labor auf ihre Inhaltsstoffe und Backeigenschaften getestet.
 
Vom Labor geht es nun in die Praxis: Der Backmarathon in der Backstube des BeckaBeck soll dazu beitragen, Farbweizen entlang der Wertschöpfungskette zu etablieren und die gesunde Ernährung mit Backwaren nachhaltig zu verbessern – vom Acker bis in die Verkaufsregale.
 
Am 8. Mai, werden die Bäckermeister Heiner Beck und Christian Böck die Testbrote aus 25 Weizensorten herstellen. Die Begutachtung der Testbrote findet am 9. Mai statt. Die Ergebnisse des gesamten Versuchs werden am 9. Mai um 11 Uhr in der Pressekonferenz vorgestellt.

 Foto: Uni Hohenheim