Trendgetreide Emmer

Die Schapfenmühle stellt in diesem Jahr das Urgetreide Emmer in den Fokus. Emmermehl habe eine geringe Knettoleranz und eigne sich besonders zur Herstellung von Brötchen, Broten und Pizzateigen ebenso wie für Kuchenteige und Waffeln. Das Urgetreide sei züchterisch kaum bearbeitet und passe gut zu einer authentischen Ernährungsweise. „Wir sehen eine stetig steigende Nachfrage nach ursprünglichen Getreidesorten wie Emmer“, sagt Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft. Das liege zum einen an der Rückbesinnung auf traditionelle Werte, zum anderen am wachsenden Bedürfnis nach mehr Nachhaltigkeit und Natürlichkeit. Aufgrund der positiven Eigenschaften und des nussigen Geschmacks bringe Emmer und Emmermehl als Zutat für Gebäcke, insbesondere für Brot und Brötchen, geschmackliche Abwechslung ins Sortiment.

Kleine Emmer-Geschichte
Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. Bereits um 10.000 vor Christus wurde das Getreide in Vorderasien im Gebiet des sogenannten fruchtbaren Halbmondes (heute Süd-Irak, Nord-Syrien, Libanon, Israel, Palästina, Jordanien) und in Ägypten kultiviert. Etwa 5.000 vor Christus wurde das Getreide erstmals in Deutschland angebaut und hat damit auch hier eine jahrtausendelange Tradition, bis es ab dem Mittelalter nach und nach von ertragsstärkeren Getreidearten wie Dinkel und Weichweizen verdrängt wurde.

Emmer und Umweltschutz
Durch den Anbau dieser fast vergessenen Getreideart leisten Landwirte einen wertvollen Beitrag zum Arterhalt und stärken so die biologische Vielfalt. Der Anbau von Emmer kann somit als aktiver Umweltschutz gesehen werden. Im Herbst 2013 haben die ersten Landwirte gemeinsam mit der Schapfenmühle Emmer ausgesät. Mit dem Ergebnis der Ernte waren im Sommer 2014 alle so zufrieden, dass es inzwischen einen festen Kreis an Vertragslandwirten gibt, die Emmer für die Schapfenmühle anbauen. Die Vertragslandwirte befinden sich alle in einem Umkreis von maximal 20 bis 30 Kilometer um den Mühlenstandort Ulm. In der Schäl- und Mehlmühle wurde ein schonendes Verfahren entwickelt, mit dem der Emmer entspelzt und vermahlen wird. Die Entwicklungsabteilung hat seitdem verschiedene Emmerprodukte für den Bäcker entwickelt. Das Ziel ist es, das Urgetreide Emmer so salonfähig wie den Dinkel zu machen.

Foto: Schapfenmühle