Stille Revolution beim Geschmack

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, wohl aber forschen: Food-Trendforscherin Karin Tischer stellt auch 2024 ihre Ergebnisse in der Trendanalyse FoodZoom 2.0 in Zusammenarbeit mit der Internorga vor. Dabei kündigt sich nach neuesten Erkenntnissen eine stille Revolution an: Vor allem der Plantarismus, die stärker pflanzenorientierte Ernährung, verändert den Geschmack und hat auch in der Gastronomie Auswirkungen darauf, was auf den Teller kommt und was nicht. So gebe es bereits zahlreiche Anbietende mit innovativen pflanzlichen Produkten sowie Fleisch- bzw. Proteinalternativen. Damit geben sie der Gastronomie wichtige Impulse, sagt Tischer.
 
Pflanzenorientierte Lebensmittel und der Einfluss auf die Sensorik
Die Ernährungsgewohnheiten ändern sich – und damit auch die Vorlieben für bestimmte Lebensmittel und Geschmacksrichtungen. Wohin die Reise geht, macht die Trendanalyse FoodZoom 2.0 der diesjährigen Internorga deutlich. Eine wichtige Rolle spielt dabei die zunehmend pflanzenorientierte Ernährung der Verbraucherinnen und Verbraucher, durch die sich die Sensorik auch in Zukunft grundlegend verändern könnte. Weitere Einflussfaktoren sind neue Lebensgewohnheiten, die insbesondere nach Snack- und To-go-Lösungen verlangen. Wie sich die Branche auch in Zukunft auf die Vorlieben der Gäste einstellen und echte Geschmackserlebnisse schaffen kann, möchte die Internorga 2024 in den Hamburger Messehallen zeigen.

 
„Bequem & easy“: Trend zu gesunden Snack-Lösungen im Mini-Format
Auch veränderte Lebensgewohnheiten wirken sich entscheidend auf die Geschmacksvorlieben aus. Verbraucherinnen und Verbraucher sind tendenziell bequemer geworden, insbesondere wenn es um das Abbeißen und Kauen geht. Leichtigkeit und Praktikabilität spielen im Leben und somit auch beim Essen eine größere Rolle. Der Trend geht zu Mini-Portionen, soften Broten und To-go-
Lösungen, die die gestiegenen Ansprüche an eine gesunde Ernährung voll und ganz erfüllen. Hier ändern sich insbesondere die Trinkrituale.

Trinkmahlzeiten im To-go-Format
Vollwertige Trinkmahlzeiten sind gefragt, am liebsten im To-go-Format. Zu den Messeanbietern, die den Trend des „bequem & easy“ umsetzen, zählen Unternehmen wie GoNosh, Danone Deutschland, Organic Friends & Sports oder auch Market Grounds.
 
„Sweet & spicy“: Neue Schärfe in neuen Variationen
Scharfe Speisen sind in vielen Länderküchen beliebt, in Deutschland spielen sie jedoch auf den Speisekarten noch eine untergeordnete Rolle. Ernährungsforscherin Karin Tischer beobachtet eine interessante Entwicklung: hin zu leichter Schärfe in neuen Varianten. So ist die Kombination von „süß“ und „scharf“ („sweet“ und „spicy“ = „swicy“) inzwischen auch in Deutschland sehr gefragt. Sie kommt etwa in Form von BBQ-Saucen, Chutneys oder Relishes zum Einsatz und sorgt bei Burgern, Hotdogs, Sandwiches, Wraps & Co. für einen originellen Twist. Die Experimentierfreude in Sachen „süße Schärfe“ ist groß – und deutlich inspiriert von der Küche der Welt. Das zeigen Kreationen wie Gochujang-Mayo, Tomatillo-Guacamole oder Cheddar-Cranberry-Cream. Im Ausstellungsbereich Nahrungsmittel und Getränke präsentieren zahlreiche Ausstellende ihre neuesten pikanten Kreationen für Soßen, Dips und Cremes.

Der Umami-Trend in 2024
Vom Geheimtipp zum Geschmackskick: Der Umami-Trend setzt sich fort „Umami“ bekommt 2024 einen weiteren Schub. Mit dem Kunstbegriff, der aus der japanischen Küche stammt, wird ein besonders würziges, herzhaft-intensives oder auch erdig-rauchiges Geschmackserlebnis beschrieben, das vor allem durch proteinhaltige Speisen hervorgerufen wird. Zu den Top 4 der pflanzenbasierten Umami-Booster zählen laut der Trendanalyse FoodZoom 2.0 Pilze (vor allem fermentiert), Seegras bzw. Meeresalgen, Hülsenfrüchte und die sogenannten Microgreens (junge, essbare Keimpflanzen).

Vielfalt in der Sensorik fürs eigene Angebot nutzen
All diese Entwicklungen unterstreichen die Vielfalt und Lebendigkeit im Bereich Sensorik. Karin Tischer von food & more sieht darin für die Branche großen Handlungsbedarf: „Der neue Geschmack der Gäste läutet für die Branche einen spannenden Prozess ein. Die Anbieter im Außer-Haus Markt haben nun die Chance, ihre Gäste mit einem vielfältigen, passenden Angebot abzuholen. Abgesehen von einem attraktiven Angebot an pflanzlichen Protein-Alternativen, Mini-Portionen, Trinkmahlzeiten, ‚reduced food & beverage‘ bis hin zu diversen Möglichkeiten der Geschmacksintensivierung besteht vor allem die komplexe Herausforderung, die veränderte Sensorik zu treffen.“

Fotos: Hamburg Messe und Congress