Brot ohne Nachtschicht

Die Bäckerei Prôt von Alex von Alexander Onasch in Köln findet auch in diesen schwieirgen Zeiten Mitarbeiter und Azubis. Sein Konzept: zwei Läden, ein reduziertes Sortiment mit sieben Brotsorten, eine lange, kalte Gare, keine Brötchen, keinen Kuchen, keine Snacks. Öffnungszeiten von 10 Uhr bis 18:30 Uhr, sonntags und montags bleibt das Geschäft geschlossen. Dazu drei Wochen Betriebsferien im Sommer. „Wir machen den Teig nachmittags, mittags und lassen den dann zwei Tage in der Kühlung bei drei vier Grad langsam fermentieren“, erklärte der Bäcker bei „Deutschlandfunk Nova“, ein Radiosender, der sich insbesondere an eine jüngere Zielgruppe wendet. Durch die Kaltgare entwickele das Brot viel Geschmack, Frische und Aroma. „Und das Ergebnis davon ist, dass meine Jungs nicht nachts anfangen müssen zu arbeiten“, sagt Onasch. Um so arbeiten zu können, investierte er in eine große Kühlung.

Kühlhaus mit Luftführung und Wasserdampf
Ein Kühlraum ist in der Backstube und im Keller gibt es weitere. „Es ist kein Kühlhaus, wie man es vielleicht kennt. Das ist nicht einfach nur ein Raum, wo durch ein Gebläse kalte Luft eingebracht wird, sondern es hat halt eine Luftführung. Die zirkulierende Bewegung bringe die kalte Luft ans Produkt, durch einen Feuchtigkeitsfühler werde gezielt Wasser verdampft, damit die Teiglinge während der längeren Lagerung nicht austrocknen. Das System hat im Vergleich einen höheren Energieverbrauch und verursacht dadurch höhere Kosten. Deswegen sei das Brot bei Prôt von Alex mit etwa fünf Euro pro Laib etwa 30 Prozent teuer als in anderen Bäckereien. So lasse sich aber die Nachtschicht komplett vermeiden. Foto: Screenshot

Hier finden Sie den gesamten Beitrag über Prot von Alex bei „Deutschlandfunk Nova“.