Erfolgreiche Holzofenbäckerei auf Kreta

Unscheinbar aber extrem beliebt: Das kleine Team um Bäckermeister Antonis (1. v. l.) von der traditionellen Holzofenbäckerei im kretische Dorf Georgioupolis. Foto: Paula Groß

Im kleinen Fischerdorf Georgioupolis im Norden der griechischen Insel Kreta leitet Bäckermeister Antonis seit 35 Jahren eine traditionelle Holzofenbäckerei. Der riesige Ofen im Verkaufsraum wird täglich von morgens vier Uhr bis mittags zwei Uhr befeuert – mit Olivenholz und Olivenkernen. Auf der Dorfstraße vor der Tür stehen die Autos oft in Zweierreihen. Denn die ein und zwei Kilogrammbrote sind bei den Einheimischen äußerst beliebt. Tavernen, Hotels und Privatleute kommen täglich, um sich mit Brot einzudecken. „Unser Geschäft läuft so stabil, dass wir sogar gut durch die Coronazeit gekommen sind“, berichtet der Bäckermeister. Allerdings muss man wissen, wo der Laden ist – denn von außen deutet nichts auf eine Bäckerei.

Sortiment mit dem Schwerpunkt Brot
„Neben den Sauerteigbroten backen wir den traditionellen kretischen Zwieback aus Gerstenmehl, den Paximadi“, erzählt Antonis. Und das dreiköpfige Bäckereiteam hat noch einiges mehr im Sortiment: Es gibt süßen Zwieback, Johannisbrotkernmehlzwieback, Gerstenbeagels, Olivenbrote, Rosinenbrote, Spinattaschen und Fetataschen. Einen Teil davon lädt Kollege Stelios in der Urlaubssaison täglich in einen alten Lieferwagen, um vor den Hotels am Strand zu verkaufen. Mittags ist er meist restlos ausverkauft.

Besonderes Aroma durch besonderes Aromaholz
„Wir backen seit jeher mit unserem Holzofen, weil die Brote besser schmecken und die Kruste wunderbar kross wird“, sagt Antonis. Besitzer der Bäckerei ist Emmanuel Foundoulakis, der den Betrieb in dritter Generation führt. Schon sein Großvater hat in dem alten Holzbackofen gebacken und mit dem rund drei Meter langen Schieber die Brote herausgeholt. Der Ofen ist mit einem Durchmesser von vier Metern erstaunlich geräumig und fasst rund 250 Brote á ein Kilogramm. An vielen Tagen wird der Ofen vier Mal bestückt.

Getreide aus Frankreich
Das Getreide bezieht der Betrieb aus Frankreich und lässt es in der benachbarten Stadt Chania mahlen. „Wir haben in Griechenland nicht so viel Getreideanbau und zudem ist die Qualität aus Frankreich viel besser“, erläutert Antonis und öffnet die Luke des Ofens. Mit einer kleinen Lampe leuchtet er hinein, um zu prüfen, ob die Brote fertig sind. Sie sind bereits hellbraun und duften fantastisch. Mit einem extra langen Schieber holt der Bäckermeister nun alle Brote heraus und legt sie zum Abkühlen auf den großen alten Holztisch daneben – so wie es seit drei Generationen in Georgioupolis gemacht wird und sehr erfolgreich.