Mehr Umsatz, weniger Personal

Mehr Umsatz, weniger Personal

2021 sind die Umsätze des deutschen Bäckerhandwerk um rund 3 Prozent auf 14,89 Mrd. Euro gewachsen – trotz Corona-Pandemie. Die Werte von 2019 (15,22 Mrd. Euro) wurden aber noch nicht wieder erreicht. Die Zahl der Beschäftigten ging um 5,4 Prozent auf 240.800 zurück. Damit stieg der Durchschnittsumsatz je Mitarbeiter (ohne Azubis) von rund 60.000 Euro in den Jahren 2019 und 2020 auf rund 65.000 Euro in 2022. Noch 2018 hatte er bei rund 58.000 Euro gelegen.

Die Zahl der Bäckereibetriebe ging laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks um 2,1 Prozent auf 9.965 Betriebe zurück und sei damit auch im zweiten Jahr der Pandemie moderat im Vergleich zu den Jahren davor ausgefallen (2020 = 2,95 %, 2019 = 3,97 %). Der Durchschnittsumsatz je Betrieb stieg von 1,419 Mio. Euro (2020) auf 1,494 Mio. Euro. Erfreulich sei die Zahl der Neugründungen: 388 neue Betriebe wurden in der Handwerksrolle eingetragen. Dieser Trend zeige sich seit Jahren stabil.

„Wir sind erleichtert, dass unsere Bäcker auf den Wachstumspfad zurückgekehrt sind und sich der Umsatz im Jahr 2021 etwas erholt hat. Es zeigt, dass die Verbraucher dem Bäckerhandwerk treu bleiben“, so Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Sorgenkind bleibe das Personal: „Es wird für Betriebe zunehmend schwieriger, gute Mitarbeiter zu bekommen und Azubis einzustellen.“

Insgesamt bot die Branche 12.242 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz, darunter 4.744 Bäcker und Bäckerinnen und 7.350 Bäckereifachverkäufer und -verkäuferinnen. Die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge ist bundesweit um 7 Prozent gesunken und lag bei 2.939. „Wir sehen die rückläufigen Lehrlingszahlen mit großer Sorge, denn jeder nicht unterschriebene Ausbildungsvertrag heute bedeutet einen noch größeren Fachkräftemangel morgen“, warnt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands.

Dabei gebe es gerade im Bäckerhandwerk für junge Menschen gute Karriere- und Entwicklungsmöglichkeiten mit zukunftssicheren Arbeitsplätzen in der Heimatregion. Mit der Nachwuchskampagne „Back dir deine Zukunft“ wird der Zentralverband seine Mitglieder künftig noch stärker bei der Nachwuchsgewinnung unterstützen. So findet am 25./26. Juni der Ausbildungsgipfel in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim statt: Unter der Schirmherrschaft von Bundesministerin Bettina Stark-Watzinger werden Ausbilder, Azubis, Berufsschulkräfte und relevanten Akteuren der Berufsausbildung Strategien und Impulse für die Zukunft der Ausbildung im Bäckerhandwerk erarbeiten.

„Um langfristig erfolgreich bleiben zu können, müssen die politischen Rahmenbedingungen verbessert werden. Hier ist einiges zu tun“, mahnt Wippler. Die explodierenden Rohstoff- und Energiepreise machen nicht nur den Bäckereibetrieben Sorgen. Auch die Verbraucher sind zunehmend verunsichert. „Die oberste Priorität der Politik sollte es daher sein, die galoppierende Inflation in den Griff zu bekommen und Verbraucher steuerlich effektiv zu entlasten, damit unser tägliches Brot nicht zum Luxusgut wird.“