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Südback: Superfood

Die Vielfalt der Rohstoffe und ihre Einsatzmöglichkeiten bleiben auch auf der Südback 2017 ein starkes Trendthema. Bisher wurden vor allem exotische Produkte wie Gojibeeren und Chiasamen, Amarant, Quinoa oder Gold-Leinsaat als Superfood bezeichnet. Aufgrund der inzwischen teilweise exorbitanten Preise, schwenken Handwerksbäcker zunehmend auf einheimische Superfoods um, die ganz ähnliche Powerqualität besitzen: Heidelbeeren, heimischen Nüssen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Dinkel.

Diese Rohstoffe sind meist auch hinsichtlich einer Schadstoffbelastung wesentlich unbedenklicher. Sie haben es auch Siegfried Brenneis angetan. Der Bäcker-Weltmeister von 2008 experimentiert gerne mit diesen einheimischen Rohstoffen und kreiert daraus neue Rezepte. Für den Kapitän der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft ist das nicht nur eine weitere Belebung der deutschen Brotkultur. „Mit neuen, eigenen Rezepturen kann sich der Handwerksbäcker deutlich vom Wettbewerb abheben,“ ermuntert Brenneis seine Meisterkollegen.

Die Südback wird dank solcher Trendthemen für vier Tage zum Hotspot der Branche – und mancher Bäckermeister erhält sicherlich auch durch die Begegnung mit Superfoods und Urgetreiden Ermunterung zu seiner persönlichen Renaissance, der Rückbesinnung auf die traditionellen Werte des Bäckerhandwerks.

Die Südback biete dafür eine ideale Plattform. Brenneis selbst wird daher sein Fachwissen auch am BÄKO-Stand in der „Ideenbackstube“ an die Messegäste weitergeben, ebenso bei der Schapfenmühle. Sie ist nur einer von mehreren Ausstellern, der neben gängigen Standardmehlen verstärkt auf Erzeugnisse mit alten Getreidesorten wie Waldstaudenroggen, Einkorn oder Emmer setzt. Auch Dinkel zählt Geschäftsführer Karl Schmitz dazu. Diese Getreidesorte habe – auch unter gesundheitlichen Aspekten – eine Renaissance erfahren, so Schmitz. Allerdings: „Das Backen ‚wie gewohnt’ klappt meist nicht so recht,“ warnt Schmitz. Er sieht in dieser Entwicklung in erster Linie den handwerklichen Backprofi im Vorteil: „Teiggefühl, handwerkliches Geschick und natürlich auch das Wissen um Urgetreide sollten schon sein!“