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Glutenfrei und lecker

Internationale Experten der Zöliakieforschung und der Lebensmitteltechnologie tauschten sich auf dem zweitägigen Diskussionsforum FoodTec in Frankfurt über Strategien zur Verbesserung glutenfreier Lebensmittel aus. Im Fokus standen die drei Warengruppen Backwaren, Nudeln und Bier. Für die Herstellung besserer glutenfreier Brote wurde insbesondere auf die Bedeutung der ernährungsphysiologischen Qualität der glutenfreien Rohstoffe hingewiesen.

Die DLG-Tagung gab einen Überblick über die derzeitig möglichen Wege zur Herstellung glutenfreier Lebensmittel: Der Einsatz glutenfreier Rohstoffe in Verbindung mit angepassten Prozesse; die Entfernung der krankheitsauslösenden Proteine aus glutenhaltigen Rohstoffen sowie die nachträgliche Entfernung durch biologische, chemische und physikalische Verfahren.

Bisher schneiden glutenfreie Brote in punkto Geschmack, Volumen, Krume, Textur, Frischehaltevermögen, mikrobiologische Sicherheit und Nährwertbilanz meist schlechter ab als klassische Brote, so Dr. Claudia Axel vom irischen University College Cork. Die Referentin benannte als eine mögliche Stellschraube die Auswahl an glutenfreien Getreidealternativen und/ oder Stärken. Diese sollte anhand des Nährwertes getroffen werden und es sollten möglichst solche mit hohem Gehalt an Ballaststoffen und Mikronährstoffen gewählt werden. Bei Stärkemehlen gelte es die je nach Pflanzenart unterschiedliche Größe der Stärkekörner zu berücksichtigen, da diese die Krumenstruktur stark beeinflusse.

Foto: Fotolia Marco2811