Backen ist Wissenschaft
Der Backprozess ist ein hochkomplexes Zusammenspiel chemischer und physikalischer Vorgänge und weit mehr als simples Erhitzen im Ofen. Dazu meldet sich Sauerteighersteller Böcker zu Wort. Wer die Abläufe verstehe, könne die Qualität verbessern und neue Brotsorten entwickeln. Der Backprozess verbinde Naturwissenschaft und Handwerk auf besondere Weise. Mit dem nötigen Wissen lassen sich Prozesse gezielt steuern und Ergebnisse verbessern. Wer die Grundlagen kennt, gewinnt Gestaltungsspielraum für Innovation bei konstant hoher Qualität.
Vom Teig zum Brot:
- Der Prozess beginnt mit der Teigbereitung: Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig – je nach Rezeptur auch mit zusätzlicher Backhefe – werden vermischt. Schon während der Teigreife und Fermentation leisten Milchsäurebakterien, Sauerteighefen und Backhefen wichtige Arbeit. Sie lockern den Teig, sorgen für Versäuerung und bringen Aromavorstufen ein. Das ist entscheidend für Geschmack, Textur und Frischhaltung.
- Im Ofen greifen physikalische und chemische Prozesse ineinander: Wärmeübertragung, Verdampfung und Reaktionen im Teig verändern Struktur und Geschmack. Besonders prägend ist die Maillard-Reaktion – eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die die typische Kruste und das charakteristische Aroma erzeugt. Auch Stärkeverkleisterung und Eiweißgerinnung beeinflussen das Endprodukt maßgeblich.
Böcker unterstützt das Bäckerhandwerk seit über 100 Jahren mit Sauerteig-Produkten, die auf diese Prozesse abgestimmt sind. Ob als Starter, flüssig, getrocknet oder in pastöser Form.
Foto: Böcker