Frühjahrstreffen der Freien Bäcker

Die Herstellung von Backwaren aus Dinkel stand beim Frühjahrstreffen des Verbandes der Freien Bäcker im Fokus. In der Lokalbäckerei Brotzeit von kamen Bäckerinnen und Bäcker zusammen, um gemeinsam zu backen und sich auszutauschen. Scheller stellte seinen neuen Produktionsstandort und das erfolgreiche Betriebskonzept seiner Biobäckerei vor. Nach dem praktischen Teil ging es um die aktuelle Situation der Backbranche sowie die Spannungsfelder, in denen sich die Erzeugung von Backgetreide und die Herstellung von Brot und Gebäck befinden.
 
Getreidesorte Dinkel

Die genaue Entstehungsgeschichte des Dinkels (Triticum aestivum ssp. spelta) ist nach wie vor nicht abschließend geklärt, so der Verband der Freien Bäcker. Bekannt sei, dass es zwei Entstehungslinien gebe – eine im asiatischen und eine im europäischen Raum. Der bei uns verbreitete Europäische Dinkel (eine hexaploide Weizenart, Genom AABBDD) sei vor etwa mehr als 4.000 Jahren in Westeuropa entstanden, vermutlich durch spontane Kreuzungen von Emmer (einer tetraploiden Weizenart, Genom AABB) mit Zwerg- oder Binkelweizen (Triticum aestivum ssp. compactum, eine hexaploide Weichweizenunterart, Genom AABBDD). 
 
Dinkel: eine junge europäische Weizenart
Klimawandel, Klimaanpassung, Umwelt- und Klimaschutz, Anforderungen an die Verarbeitungsqualität der Rohstoffe, steigende Betriebsausgaben und sinkende Renditen bei vielen Erzeuger- und Verarbeitungsbetrieben sowie die gesellschaftliche Erwartung, dass gute und gesunde Lebensmittel (kombiniert mit Klimaschutz und Versorgungssicherheit) bei gleichzeitig niedrigen Preisen zur Verfügung gestellt werden. Dazu kommt, dass der durchschnittliche Ernteertrag sowie der Rohproteingehalt und die Backqualität der Hauptgetreideart Weizen sinken. Wobei weiterhin von großen Teilen des Handels an dem Weizen-Handelskriterium „Rohproteingehalt“ (an das auch der Auszahlungspreis gekoppelt ist) - trotz nicht ausreichender Aussagekraft für die Backqualität – festgehalten wird. 
 
Spannungsfelder stellen jedoch eine wesentliche Voraussetzung und Triebfeder für die Weiterentwicklung von Menschen, Gesellschaften und Organisationen dar. Vor diesem Hintergrund wurde vorgestellt und diskutiert, welche Wege regionale, nachhaltige Wertschöpfungsketten wie auch der Verein der Freien Bäcker und Bäckerinnen einschlagen können, um Alternativen und Lösungen für Herausforderungen weiterzuentwickeln.

Foto: Ulrike Palmer, Lokalbäckerei Brotzeit