Angeregte Diskussionen in Weinheim

Zum fünften Mal diskutierte das Brothandwerk auf dem Weinheimer Brotforum an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Zu den Teilnehmern gehörten zahlreiche namhafte Brotbäcker aus allen Ecken Deutschlands. Auf der Agenda standen die Veränderungen des Brotmarktes, die Startup-Szene und Energie und Nachhaltigkeit im Bäckerhandwerk. Die Bäcker Jochen Gaues, Sebastian Däuwel und Hans-Günther Mack berichteten über ihre Erfahrungen.

Veränderungen im Brotmarkt

Moderator Prof. Michael Kleinert aus Luzern begrüßte die Gäste. Er verglich die Veranstaltung mit dem Forum Romanum, als damaliger Mittelpunkt des römischen Lebens, in dem Meinungen geteilt wurden. Auch beim Brotforum gehe es um den Austausch unterschiedlicher Meinungen. Direktor Bernd Kütscher zeigte im Anschluss Veränderungen des Brotmarktes, darunter die Tatsache, dass Bäckereien im 1. Terzial 2021 Marktanteile an den LEH abgeben mussten. Umso mehr konnten sie jedoch bei den Kleingebäcken punkten. Er stellte fest, dass jene Betriebe, die intensiv an ihrer Brotqualität arbeiten, überproportional erfolgreich sind und beste Zukunftsaussichten haben.

Spannende Start-up-Szene

Prof. Bastian Halecker aus Berlin thematisierte in der Keynote „Dino trifft Einhorn“ die von ihm eng begleitete Startup-Szene und was etablierte Bäckereien hiervon lernen können. Seine Impulse von außen begeisterten die Gäste. Anschließend überzeugte Volker Schmidt-Sköries von der Kaiser Biobäckerei mit Wegen, wie in seinem Unternehmen beseeltes Arbeiten und nachhaltiges Wirtschaften in Einklang gebracht werden. Unternehmensberater Dirk-Siegfried Hübner, der an der Ahr lebt und die Folgen des Klimawandels leibhaftig erleben musste, präsentierte danach viele Ansätze zum Thema Energie und Nachhaltigkeit. Sein Appell: „Bislang konnten wir etwas gegen den Klimawandel tun. Jetzt müssen wir alle etwas tun!“

Erfahrungen von Kollegen

Ein weiterer Vortragsblock trug die Überschrift „Erfahrungen“ und wurde durch Jochen Gaues (Der echte Gaues, Hamburg) eröffnet, der viele Sterneköche und den Bundespräsidenten mit Brot beliefert. Er sprach offen über seine Niederlagen, u.a. mehrere Insolvenzen, aber auch über seine Philosophie für „richtig geiles“ Brot. Sebastian Däuwel von den Brotpuristen in Speyer erläuterte danach seinen besonderen Weg vom Quereinsteiger zum großen Markterfolg mit Brot. Er appellierte, den Kunden gegenüber ehrlich zu sein und unterbreitete konkrete Vorschläge für mehr Transparenz. Hans-Günther Mack (Handwerksbäckerei Mack GmbH & Co KG) schilderte ebenfalls seine Erfahrungen, u.a. mit der Belieferung von Aldi Süd.

Das Brotforum mündete in eine lebhafte Diskussion der Vortragenden, ergänzt um Markus Hombach von der Fa. Ireks in Kulmbach. Hierbei wurden viele Facetten des Marktes offen hinterfragt. Sowohl die Präsenz-Teilnehmer in Weinheim als auch die Online-Teilnehmer warfen dazu spannende Aspekte ein und am Ende waren sich alle einig: Sehr gutes Brot aus regionaler, handwerklicher Herstellung hat noch viel Potenzial, sofern man den Wandel der Verbraucher­erwartungen und die Herausforderungen unserer Zeit mutig gestaltet.

Foto: Bundesakademie Weinheim