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Der Streit ums Salz

Stellten die Ergebnisse einer Mitgliederbefragung vor: Gerrit Rosch, stellvertretender Vorsitzender des Wissensforums Backwaren, und Christof Crone, Vorsitzender. Foto: Töpfer

 

Der Titel ist sperrig und macht Bäckern und Konditoren das Leben schwerer: „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie: Weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten.“ Ernährungsministerin Julia Klöckner macht Druck, damit Hersteller die Ziele schneller umsetzen. Jetzt wollte der Backzutatenverband von seinen Mitglieder wissen, wie sie mit diesem Thema umgehen. Christof Crone, Geschäftsführer des Backzutatenverbandes und des Wissensforums Backwaren und der stellvertretende Vorsitzend des Wissensforums Backwaren, Gerrit Rosch, stellten die Ergebnisse bei einem Gespräch mit der Fachpresse während der Südback vor. Dabei wies er darauf hin, dass letztlich der Bäcker entscheide, was in seine Produkte komme. Das gelte auch für Salz, Zucker und Fett.

Wie sinnvoll eine gesetzliche Regelung ist, darüber geht die Meinung nicht nur in der Öffentlichkeit auseinander, sondern auch unter den Mitgliedsfirmen des Backzutatenverbandes. Zwar halten 41 Prozent der Mitglieder die Strategie für sinnvoll, 50 Prozent sehen sie aber nur teilweise als sinnvoll an und 9 Prozent lehnen sie schlicht ab. Ein Statement der abwägenden Mitglieder bringt es auf den Punkt: „Bei Produkten, in denen kein Zucker, Fett oder Salz vermutet werden, ist eine Reduktion sinnvoll. Tragen Zucker, Salz oder Fett jedoch zum Genuss eines Produkts bei, ist eine Reduktion bzw. ein Ersatz oft nicht sinnvoll.“ Das zeigen auch Beispiele aus Ländern, in denen der Salzgehalt im Brot gesetzlich reduziert wurde: Die Verbraucher greifen verstärkt zu gesalzener Butter oder Margarine.

Das Thema beschäftigt die Branche: 74 Prozent der Zulieferfirmen erhielten schon Anfragen von ihren Kunden. Sie interessierten sich vor allem für Produktlösungen zur Reduktion von Salz und Zucker. Wollten wissen, was das Minimum ist und ob es technologische Möglichkeiten zur Kompensation gibt. Austauschstoffe können geschmackliche Nebenwirkungen haben, beispielsweise metallisch schmecken. Teilnehmer der Veranstaltung rieten dazu, zwischen dem Salzgehalt bezogen auf Mehl (heute meist um die 2 Prozent) und dem im fertigen Produkt (deutlich unter den 2 Prozent) zu unterscheiden. Eine entsprechende Tabelle, die die Werte vergleichbar macht, ist in Vorbereitung.

66 Prozent der Unternehmen haben aufgrund der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie schon Veränderungen angeschoben, vor allem neue Produkte entwickelt und die Kommunikation verstärkt. Bei 80 Prozent der neuen Produkte wurde der Zuckergehalt reduziert, in 69 Prozent der Salzgehalt und in 38 Prozent der Fettgehalt.

Auch der Trend zu Clean Label-Produkten bestätigt die Umfrage: In 94 Prozent der Unternehmen hat der Clean-Label-Gedanken Einfluss auf die Produktentwicklung. 62,5 Prozent verwenden ganz allgemein weniger Zusatzstoffe und 34 Prozent nutzen Zusatzstoffe, die nicht deklariert werden müssen. Insgesamt halten 70 Prozent der Befragten Clean Label für sinnvoll. Der Trend zu natürlichen Rohstoffen halte weiterhin an und werde sich auch in den nächsten Jahren weiter verstärken. Die meisten Konsumenten seien auch bereit, für natürliche Rohstoffe einen höheren Preis zu zahlen.

Der Backzutatenverband hatte dazu seine 40 Mitgliedsunternehmen befragt, 35 Teilnehmer aus 19 Unternehmen beteiligten sich daran.