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Jahrestagung Großbäcker

Auf der Jahrestagung der Großbäcker: v. l. Armin Juncker, Hauptgeschäftsführung, Dr. Elisabeth Sciurba, Laudatorin und wissenschaftliche Mitarbeiterin am Max-Rubner-Institut, neue Brotsenatorin Barbara van Melle, Kruste & Krume GmbH und Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers, Mestemacher-Gruppe. Foto: BJ / Dirk Waclawek 2019

 

Auf der Jahrestagung des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. in Salzburg wurde ein aktuelles Bild der Branche skizziert mit einem weiter wachsenden Angebot für Brot und Backwaren trotz sinkender Zahl der Bäckereien. Prof. Dr. Ulrike Detmers wurde bei den Präsidiumswahlen als Präsidentin wiedergewählt. Auch die beiden Vizepräsidenten Hans-Jochen Holthausen und Alexander Heberer sind im Amt bestätigt worden. Zudem betonte der Verband, die Salzreduktion bei Brot und Backwaren zu unterstützen und bei der Reduktion von Fetten und Zucker auf einem guten Weg zu sein. Barbara van Melle wurde als neue Brotsenatorin in den Brotsenat des Verbandes gewählt.


Branchenanalyse: Weniger Betriebe, mehr Umsatz

„Der Markt für Backwaren ist weiterhin durch ein vielfältiges und innovatives Angebot gekennzeichnet, obwohl die Zahl von Anbietern weiter rückläufig ist“, sagte Detmers bei der Jahrestagung in Salzburg. Zwischen 2012 und 2017 sei die Zahl der Bäckereien um 14 Prozent auf 11.500 Betriebe zurückgegangen. Im gleichen Zeitraum sei der Umsatz um knapp elf Prozent auf 20,6 Milliarden Euro gestiegen. Gleichzeitig sei der Umsatz pro Betrieb um 28 Prozent gestiegen auf 1,8 Millionen Euro. „Sorgen macht uns wie vielen anderen Branchen der Nachwuchsmangel, denn die Zahl der Auszubildenden ist um fast 40 Prozent auf 17.300 im Jahre 2017 zurückgegangen.“ 2018 sei die Zahl weiter zurückgegangen auf 16.000. Der Wettbewerb innerhalb der einzelnen Branchen um Auszubildende werde in den nächsten Jahren sicherlich weiter zunehmen.

Die letzten verfügbaren Zahlen zu den Marktanteilen in der Backbranche belegten eindeutig, dass 80 Prozent der Bäckereien 2017 einen Jahresumsatz von weniger als einer Million Euro hatten (rund 9.000 von insgesamt 11.500 Bäckereien). Ihr Anteil am Gesamtumsatz der Branche betrage lediglich knapp 14 Prozent. Lediglich drei Prozent aller Bäckereien hätten 2017 einen Umsatz über zehn Millionen Euro gehabt. Diese 315 Unternehmen hätten am Gesamtumsatz der Branche allerdings einen Anteil von knapp 60 Prozent gehabt. Detmers betonte, dass sich das Angebot für die Verbraucherinnen und Verbraucher in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert habe.


Präsidiumswahlen des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V.

Prof. Dr. Ulrike Detmers, Mestemacher-Gruppe Gütersloh, wurde einstimmig als Präsidentin wiedergewählt. Sie ist seit 2013 Präsidentin des Verbandes. Auch ihre beiden Stellvertreter, Hans-Jochen Holthausen von Harry Brot und Alexander Heberer von der Wiener Feinbäckerei wurden erneut als Vizepräsidenten des Verbandes bestätigt.


Unterstützung für Reduktion von Salz, Zucker und Fett

„Die deutschen Großbäcker unterstützen alle Bemühungen der Bundesregierung für eine gesunde Ernährung“, betonte Dr. Ulrike Detmers, die Präsidentin des Verbandes deutscher Großbäckereien. Deshalb habe man in den vergangenen Jahren den Salzanteil konsequent verringert. Manche Reduktionen könnten allerdings nicht in einem Schritt erfolgen, sondern nur stufenweise. „Die Verbraucher haben bestimmte Vorstellungen vom Geschmack eines Brotes und diese Vorstellungen lassen sich nur langsam ändern.“ Das gelte für viele Rezepturen, die aus historischen Gründen einen höheren Salzanteil hätten. Transfette seien seit rund zehn Jahren bei Großbäckereien entweder überhaupt nicht mehr im Einsatz oder ihr Anteil liege unter zwei Prozent. Die ab 2021 in der EU geltenden Obergrenzen werden schon heute unterboten. Beim Zucker gebe es bei manchen Rezepturen noch Handlungsmöglichkeiten.


Neue Brotsenatorin Barbara van Melle ausgezeichnet

Barbara van Melle ist als neue Senatorin in den Brotsenat des Verbandes berufen worden. Van Melle ist begeisterte Brotbäckerin, Journalistin, Autorin, Unternehmerin und Leiterin von Slow Food Wien. „Barbara van Melle motiviert Menschen für Brot – und das ist das Beste, was uns passieren kann“, lobte Präsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers. „Wir brauchen mehr Unternehmerinnen, wie Barbara van Melle, die avantgardistisch Lust auf Brot machen.“ 2017 gründete sie die Kruste & Krume GmbH und eröffnete 2018 das erste Wiener Brotbackatelier. Mit dem Titel Brotsenator bzw. Brotsenatorin zeichnet der Verband Deutscher Großbäckereien Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Forschung und Wissenschaft aus, die sich um das Produkt Brot verdient gemacht haben. Den Brotsenat des Verbands Deutscher Großbäckereien e.V. repräsentieren aktuell 13 Männer und 7 Frauen.