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Zucker und Sauerteig

Zwei Tage stand in Minden bei der Ernst Böcker GmbH & Co. KG der Sauerteig im absoluten Fokus des Interesses. Rund 20 Wissenschaftler und Branchenvertreter berichteten den 100 Teilnehmern des Forums Sauerteig über aktuelle Studien und Forschungsergebnisse. Im Rahmen von „Forum junge Wissenschaft“ stellte Aylin Sahin vom University College Cork in Irland ihre Versuchsreihe zur Zuckerreduktion in Backwaren durch den Einsatz von Sauerteig vor. Damit kommt sie dem Trend nach weniger Zucker auf eine neuartige Weise nach. Eines anderen Trendthemas, der sogenannten FODMAPS (Fermentable Oligo-, Di-, Monosaccharides And Polyols), nahm sich Vera Fraberger von der Universität für Bodenkultur Wien an. Die Ergebnisse ihrer Untersuchung deuten darauf hin, dass durch den Einsatz spezifischer Hefestämme der Gehalt an FODMAPS in Weizengebäck so reduziert werden kann, dass es für Patienten mit Reizdarmsyndrom besser verträglich ist. Insgesamt hätten die jungen Wissenschaftler die Bandbreite der Sauerteigforschung aufgezeigt und deutlich gemacht, wie viel man noch nicht wisse, so die Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V. (GDL), Organisatorin der Veranstaltung.