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Foodtrends: Das mögen Ihre Kunden

Karin Tischer, Trendforscherin & Produktentwicklerin, Food & More, Kaarst, www.food-and-more.de

 

Sie reist um die Welt und spürt Ernährungstrends nach, im Vorfeld der Internorga stellte Trendscout Karin Tischer ihre neuesten Erkenntnisse vor. back.intern. sprach mit der Geschäftsführerin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts Food & More über Trends, die das Geschäft von Bäckern beeinflussen und warum unperfekte Backwaren manchmal perfekt passen können.

back.intern.: Sie beraten Gastronomen, Franchiseunternehmen und Bäcker, wenn es um Ernährungstrends geht. Was kommt auf die Bäcker zu?

Karin Tischer: Im Vorfeld der Internorga habe ich mir die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt angesehen und in der Trendstudie FoodZoom zusammengefasst. Fünf Schwerpunkte sind dabei zu erkennen:

1. Street Food Transfer, das heißt die Snacks kommen von den Straßen in die Bäckereien und Restaurants. 2. Die Menschen ernähren sich häufiger pflanzlich, ohne gleich Veganer oder Vegetarier zu werden. Wir nennen das Plantarismus.
3. Urban Gardening: Salate und Kräuter werden ganz im Trend von Back2Nature frisch in Restaurants und auf Dachgärten angebaut, die Kunden sitzen zwischen dem Salat, den sie essen werden. Das ist Ultrafrische.
4. Es gibt ein Revival traditioneller Zubereitungsmethoden wie Fermentation. Tee wird neben dem Kaffee immer beliebter, außerdem auch verstärkt als Zutat von Speisen und Gebäck verwendet, vor allem Matcha.
5. Die Industrialisierung hält auch im Foodbereich Einzug, wir sprechen von Food(-service) 4.0! Im Rahmen der zunehmenden Digitalisierung mit Prozessen und Werbung in Unternehmen, revolutioniert der Delivery-Bereich die Branche.

back.intern.: Welche Trends werden das Geschäft der Bäcker beeinflussen?

Tischer: Bäcker profitieren von dem Trend zu pflanzlicher Ernährung und der Sehnsucht nach Handwerk. Darum müssen sie ihre handwerkliche Kompetenz ausbauen und durch Marketing mehr herausstellen. Sie müssen sich klar von den industriellen Produkten abgrenzen und dürfen sich das Geschäft nicht wegnehmen lassen. Und sie müssen sich mehr trauen und die Kunden aktiver und emotionaler ansprechen. Dafür muss das Personal besser geschult und motiviert werden. All das ist viel Arbeit, aber ohne geht es nicht.

back.intern.: Wie kann der Bäcker seine handwerkliche Kompetenz sichtbar machen?

Tischer: Seine Backwaren müssen nicht immer perfekt aussehen, natürlicher home made-Charakter im Aussehen wirken authentisch. Ich nenne das Großmutter-Style. Das lieben die Menschen in Zeiten, in denen immer alles perfekter werden soll.

back.intern.: Welche Produkte werden an Bedeutung gewinnen?

Tischer: Amerikanische Backwaren – gerne mit Glasuren in grellen und bunten Farben – sind gefragt. Gleichzeitig, und konträr dazu, suchen die Kunden nach natürlichen Produkten wie Brot aus Urgetreide mit Emmer oder Einkorn. Produkte aus regionalen Zutaten werden weiter gefragt sein. Bäcker sind gut beraten, ihr Mehl aus regionalen Mühlen zu kaufen, auch wenn das nicht immer verfügbar ist. Es geht um Storytelling und Leidenschaft fürs Backen.

back.intern.: Welchen Einfluss haben die Trends auf die Herstellung von Backwaren?

Tischer: Die Kunden wollen überrascht werden. Durch Aussehen, durch die Konsistenz und durch den Geschmack. Im süßen Bereich können Gebäcke gerne crunchy Bestandteile enthalten: Eine Schicht knusprig, eine Schicht eher cremig. Produkte mit Salz-Karamell-Geschmack bleiben gefragt. Es muss immer wieder ungewöhnlich sein, auch damit man Fotos von seinem Snack oder Gebäck in den Sozialen Medien posten kann. Sonst kommen die jungen Leute nicht in ihre Läden.

back.intern.: Wie wirken sich die Trends auf die Zutaten aus?

Tischer: Auch da wollen die Verbraucher überrascht werden. Besondere Zitrusfrüchte, Quitte, weiße Pfirsiche. Tee als Zutaten in Saucen und Torten. Ich habe gerade eine Ziegenkäse-Torte gegessen. Sehr lecker. Kuchen mit Gin ist ein Thema für Bäcker. In China und Russland sind gerade Glasuren mit Metalliceffekt und Torten mit glänzenden Überzügen der Renner. Bubble Waffels tauchen in den Läden auf. Internationale Bowls mit spannenden Zutaten sind gefragt von Smoothie-, Porridge- und Granola-Bowls über pikante und Salad-Bowls für das immer wichtigere Mittagsgeschäft mit Snacks und Mahlzeiten bis hin zu Früchte- und Speiseeis-Bowls.

back.intern.: Wo kann sich der Bäcker ausführlicher über die Trends informieren?

Tischer: Während der Internorga gibt es in unserem Trendforum Pink Cube im Übergang zwischen Halle B1 und B2 Erdgeschoss, Stand 217, weitere Trendvorträge und eine internationale Bildergalerie. Außerdem entwickeln wir von Food & More für die Unternehmen neue Konzepte, Ideen und Rezepturen und beraten bei der Trendauswahl.