Top-News

Ehrenrettung für Weizen

Weizen hat zu Unrecht einen schlechten Ruf, sagen zwei Forscher der Uni Hohenheim und der Hochschule in Zürich. Gemeinsam mit Bäcker Heiner Beck von der Bäckerei Beckabeck in Römerstein und dem Müller Hermann Gütler von der Stelzenmühle in Eggmannsried buken sie 240 Brote aus 40 Weizensorten aus zwei Anbaugebieten, alte Sorten, Hochleistungssorten, Öko-Sorten. Ihr Fazit: Es gibt keinen Zusammenhang zwischen Ertrag, Backeigenschaften und Geschmack.

„Züchter könnten verstärkt auf geschmacksintensive Sorten setzen, ohne dabei Einbußen beim Ertrag in Kauf nehmen zu müssen“, sagt PD Dr. Friedrich Longin, Leiter der Weizenzüchtung und –forschung der Landessaatzuchtanstalt der Uni Hohenheim. Geschmack verdiene in der Zucht viel mehr Aufmerksamkeit als bisher. „Getreidezüchter achten derzeit vor allem auf mehr Ertrag“, so Longin. „Sie bewerten die Größe der Getreidekörner und deren Stärkegehalt höher als den Geschmack des Mehls und die daraus gebackenen Produkte.“

Der SWR berichtete über den Versuch. Den TV-Beitrag können Sie sich hier anschauen.

Mit dem zweitägigen Back- und Verkostungsmarathon belegen Weizenforscher Dr. Longin, Aromaforscher Prof. Michael Kleinert, Bäckermeister Beck und Müller Gütler, dass Weizen zu Unrecht einen schlechten Ruf hat. Sie sehen, dass auch Weizen ein hohes Genusspotenzial birgt, das sich durch gezielte Zucht noch freilegen lässt. Geschmack, Ertrag und gute Backqualität sind nach dem Testergebnis kein Widerspruch.

In Bäcker Beck und Müller Gütler hat Dr. Longin zwei gleichgesinnte gleichwertige Partner gefunden. „Wir hatten eine sehr fruchtbare Hand-in-Hand-Zusammenarbeit. Dank Prof. Kleinerts Brot-Aromarad und unseren Vorerfahrungen aus dem letzten Jahr konnten wir diesmal eine sehr viel präzisere Geschmacksbestimmung durchführen.“ Und Dr. Longin ergänzt fasziniert: „Ich finde es einfach genial, dass gestandene Handwerksunternehmen sich die Zeit und das Geld nehmen – wir reden hier von einigen 10.000 Euro – uns in der Wissenschaft so intensiv zu unterstützen. Dass dabei noch so weitreichende und innovative Ergebnisse herauskommen, bestätigt unser aller Bemühen und zeigt, dass Handwerk und Wissenschaft super zusammen arbeiten können.“

 

Foto: Getreide-Experte PD Dr. Friedrich Longin (l.) und Bäckermeister Heiner Beck in dessen Backstube beim Begutachten von Brotteig. Im Backmarathon mahlten sie Mehl aus 40 Weizensorten und backten daraus 240 Brote.

Quelle: Universität Hohenheim / Sacha Dauphin