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Glutenfrei mit Quinoa

Lassen sich Volumen, Porung, Haltbarkeit und Geschmack von glutenfreien Broten verbessern? Diesen Fragen ging die Wissenschaftlerin Dana Elgeti vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München nach. Sie setzte dabei auf Verwendung von fraktioniertem Quinoamehl und experimentierte mit angepassten Herstellungsverfahren. Für ihre Forschungsarbeit erhielt die junge Wissenschaftlerin den mit 2.500 Euro dotierten Innovation Award „Junge Ideen“ der Deutschen Lebensmittel Gesellschaft (DLG).

Elgeti stellte bei ihren Untersuchungen fest, dass Quinoamehl im Vergleich zu herkömmlichen glutenfreien Mehlen aus Reis und Mais eine höhere Substratverfügbarkeit und ein besseres Gashaltevermögen besitzt. Zudem testete sie ein Aufschlagverfahren, um den Gaseintrag zu erhöhen. Sogenannte Pseudoceralien wie Quinoa und auch Amaranth gewinnen weltweit zunehmend an Bedeutung aufgrund ihrer günstigeren Nährstoffzusammensetzung und ihrer Eignung für glutenfreie Produkte.

Foto: Prof. Dr. Michael Doßmann, Vorsitzender des DLG-Fachzentrums Lebensmittel, überreicht den DLG Innovation Award „Junge Ideen“ an Dana Elgeti.