Wirkung von Sauerteigen
Ueli Niederberger (Foto) von der Richemont Fachschule in der Schweiz untersuchte in seiner Diplomarbeit im Rahmen der Brot-Sommelier-Ausbildung drei Grundsauerteige. Dabei habe er herausgefunden, welchen sensorischen Einfluss diese auf das Brot haben, berichtet das Fachmagazin “Pannissimo”. Manche seien ausgeglichen und mild. Manche eigen und bitter. Und manche dominant und sauer. Genau wie jeder Grundsauerteig habe jedes Sauerteigbrot seinen eigenen Charakter – und entsprechende Namen wie Mafiosi, Hildegard und Luici. Der Fachlehrer und Berater für Bäckerei, Konditorei und Confiserie an der Richemont Fachschule untersuchte, welchen Einfluss unterschiedliche Sauerteigkulturen auf die Sensorik von Broten haben.
Vier Brotrezepturen in zweistufiger Führung
Die Richemont Fachschule verfüge über eine Auswahl von elf Grundsauer in ihrer Sauerteigbibliothek. Am Anfang der Studie habe Niederberger drei davon ausgewählt. Mit jedem Grundsauer wurden vier Brotrezepturen in zweistufiger Führung umgesetzt. Damit sollte untersucht werden, ob sich die Charakteristiken der drei Sauerteigstarter in den Broten niederschlagen. Es entstanden zwölf Brote. Ein im Rahmen der Studie gebildetes Sensorik-Panel aus 13 Personen – bestehend aus Brotsensorikern, Bäckern sowie Konsumenten – beurteile die Brote. Der Fokus sei dabei auf dem Geruch, Geschmack und Nachgeschmack gelegen. “Häufig genannt wurden malzige, essigartige, grasige und getreidige Noten, ergänzt durch nussige, erdige oder auch rauchige Komponente”, fasst Niederberger in seiner Arbeit zusammen. Die Aromaprofile der Grundsauerteige spiegelten sich im Brot nur teilweise oder gar nicht wider, berichtet “Panissimo”. Die geschmackliche Wahrnehmung habe dagegen Unterschiede zwischen den verwendeten Grundsauerteigen zutage gebracht. Die Auswertung zeige, dass verschiedene Grundsauerteige erkennbar waren – auch für ungeschulte Testpersonen. In Kombination mit den Ergebnissen aus der mikrobiologischen Untersuchung Niederberger das Fazite: “Eine breitere Abstützung durch verschiedene Hauptstämme könnten ein vielfältigeres und balancierteres Aromaprofil zur Folge haben.” Dies müsse aber noch genauer erforscht werden, sagt der Brot-Sommelier abschließend.