Nur Brot vom Vortag in der Filiale
Bäckermeister und Geschäftsführer Johannes Schmitt setzt verstärkt auf den Verkauf von Brot vom Vortag und hat darüber im Interview mit dem „Fokus“ ausführlich gesprochen. In drei seiner Filialen bietet er seit Januar ausschließlich Backwaren vom Vortag an – mit bis zu 50 Prozent Preisnachlass. Die Läden hat er „Ährenrunde“ getauft. „Unsere Backwaren drehen sozusagen eine zweite Runde. Wir haben ziemlich lange nach einem passenden Begriff gesucht – das Konzept selbst gibt es jedoch schon lange“, sagte er dem Magazin. Wichtig sei ihm, nicht den Fehler zu machen, Brot vom Vortag automatisch mit weniger Wertigkeit zu assoziieren.
Anderes Bewusstsein im Umgang mit Lebensmitteln schaffen
Frage man Menschen aus der Kriegsgeneration, höre man eine ganz andere Grundeinstellung. Für sie sei es unvorstellbar, Brot wegzuwerfen. „Wir wollen uns für ein anderes Bewusstsein im Umgang mit Lebensmitteln stark machen“, sagt der 44-Jährigen aus Bad Kissingen. Zum Glück sei das Thema Nachhaltigkeit „salonfähig geworden“. Das trage mit dazu bei, dass die Leute Konzepten wie der Ährenrunde gegenüber zunehmend aufgeschlossener seien.
Schmitt wehrt sich gegen Pauschalaussagen wie „frisch gleich geschmacklich besser“. Wo ein frisch gebackenes Brot durch Frische und rösche Kruste besteche, entfalte derselbe Laib seinen ganz besonderen Charakter, wenn er etwas gelegen habe. Das Thema sei komplex, gibt er zu bedenken. Baguette sei frisch am besten, bei Broten mit Sauerteiganteil sei die Geschmacksentwicklung über die Zeit spannend. Er würde sich wünschen, dass altes Brot sein schlechtes Image verliert.