Fair und offen: Bäckerei Backpfeife
Es ist eine offene Backstube in einer roh gezimmerten Holzhütte, mitten in Berlin. Bäckermeister Mattis Harpering hat seine Bäckerei Die Backpfeife selbst gebaut, mit Unterstützung seines Vaters. Die offene Backstube liegt am Kreativquartier am Spreeufer. Die Idee: traditionelle Handwerkskunst, Langzeitführung und die besten Biorohstoffe. Sein Standardsortiment besteht aus fünf Brotsorten: Weizen-Dinkel-Mischbrot, Roggenvollkornbrot, Dinkel-Roggen-Mischbrot, Dinkelvollkornbrot. Zudem backt er ein monatlich abwechselndes Saison-Brot, momentan mit Emmermehl. Neben den Brotvariationen bietet Harpering Brötchen und Baguettes an, zudem belegte Stullen und köstlich-saftige Apfel-Zimt-Schnecken.
Von 2017 bis Ende 2023 stand die Holzhütte am Spreeufer, inzwischen ist die Bäckerei in ein Ladenlokal gezogen. „Wir möchten mehr Laufkundschaft erreichen“, sagt Mattis. Er verkauft seine Brote nicht nur in der Backpfeife, sondern beliefert auch Märkte. Ausgetretene Pfade zu verlassen und fair zu wirtschaften, ist Tradition bei Familie Harpering. In einem „liberalen Elternhaus“ sei er aufgewachsen, sagt Mattis und erzählt von seinen Eltern, die Mitte der 1970-er Jahre zur Gründungsbewegung der Bio-Backszene gehörten. Die Mutter, Ökotrophologin, und der Vater, ein Maschinenbauer, der eigentlich lieber Politikwissenschaften studieren wollte, engagierten sich in einem der ersten Bäckerei-Kollektive des damaligen Westberlins, dem Kreuzberger „Brotgarten“. Vor allem der politische Wille, neue Wege in der Arbeit zu gehen, ökologische Produkte herzustellen und anders zu leben war damals Motivation. Diese Ideen nahmen Vater und Mutter Harpering mit, als sie Berlin verließen und gemeinsam mit anderen einen erfolgreichen Bio-Bäckereibetrieb (Das Bio Backhaus) in der Nähe von Göttingen aufbauten. Dort hat Mattis nach der mittleren Reife seine Ausbildung absolviert.
Nach einem Gesellenjahr im elterlichen Unternehmen zog es Mattis Harpering wieder in die Hauptstadt. Er sammelte bei Branchengrößen der Bio-Backwelt in Berlin Berufserfahrung, bevor er seine Meisterausbildung absolvierte – mit Joachim Weckmann, dem Gründer von Märkisches Landbrot, einem weiteren Mentor an seiner Seite. „Eigentlich will ich die besten der besten Rohstoffe verwenden, doch wer soll das bezahlen?“, fragt er sich. Ihn treibt die Frage um, ob gutes Brot eines Tages ein Luxusartikel sein wird. „Das darf bei einem Grundnahrungsmittel nicht passieren. Und noch grundsätzlicher frage ich mich auch, wie sich die Klimakrise auf meinen Beruf auswirken wird. Wo wird man Weizen anbauen können?“
„Wir müssen es eben anpacken“, ist Mattis Leitmotiv. Wie schwierige Situationen bewältigt werden, zeigt sein Azubi Wael Zefzef in der Backstube. Obwohl er gehörlos ist, klappt es in der Backstube prima. Unterstützung gab es von der Inklusionsberatung der Handwerkskammer Berlin. Auch wenn ist es nicht so einfach ist mit der Integration, bleibt das Team der Backpfeife zuversichtlich: „Wir geben alles, Wael zu unterstützten, damit er 2024 seine Prüfung schafft. Er leistet viel und wird sich schon behaupten.“