Ernte 2023 – das rät CSM

Diskutierten über die Ernte 2023 (von links): Christian Pfeiffer, Geschäftsführer Bäckerei Borggräfe, Ralf Klas, Leiter Back- und Beratungszentrum CSM Ingredients, Sven Raszat, Head of Academy and Fairs CSM Ingredients, Günter Unbehend, Leiter Bäckereitechnologie Max Rubner-Institut, und Thomas Krause, Anwendungstechnischer Berater Roland Mills United. Quelle: Screenshot

Die Ernte 2023 lässt sich in zwei Phasen einteilen: vor und nach den ausgiebigen Regen­fällen. Landwirte, die bis Mitte Juli geerntet haben, wurden zum Teil mit sehr guten Erträgen belohnt, auch wenn in vielen Regionen von kleineren Körnern und geringeren Erträgen die Rede ist. Durch die vielen witterungsbedingten Ernte­unterbrechungen konnte das erntereife Getreide vielerorts nicht termingerecht geerntet werden und die Enzymaktivitäten sind sowohl bei Roggen als auch bei Weizen deutlich angestiegen.

Das raten die Experten

Weizenmehl: Generell ist eine höhere Enzymaktivität der neueren Weizenmehle festzustellen. Bei der Herstellung von Brötchen ist dann besonders auf die aktuelle Kälteführung zu achten. Die Mehle des vergange­nen Jahres ermöglichten aufgrund ihrer geringen Enzymaktivität relativ warme Lagertemperaturen. Um unerwünschte Abbauprozesse in Teiglingen aus enzymatisch aktiveren Mehlen zu vermeiden, sollte für diese Teiglinge eine niedrigere Lager­temperatur angestrebt werden. In den letzten Jahren haben sich Lager­temperaturen über Nacht von 0 bis + 5 °C und teilweise auch darüber etabliert. Im Hinblick auf die Gärzeitsteuerung wird empfohlen, die Lager­temperatur in diesem Jahr zu senken.

Roggenmehl: Die Enzymaktivitäten der neuen Roggenmehle sind deutschlandweit überwiegend höher als im Vorjahr. Generell neigen enzymaktivere Roggenmehle zu etwas weicheren Teigen und etwas schnellerem Triebverhalten. Es empfiehlt sich daher, dies im Betrieb zu beobachten. Zusätzliche Sicherheit zur Vermeidung einer flacheren Brotform bietet der Zusatz von Alles Gute Brotstabil. Die Teige erhalten eine deutlich verbesserte Struktur und eine tro­ckenere Oberfläche.

In den letzten Jahren lag die Verkleisterungstem­peratur von Roggenmehl deutlich über 70 °C, wo­ durch die Teigsäuerung beim Backen an Bedeutung verlor. In diesem Jahr wird jedoch erwartet, dass einige Roggenmehle wieder deutlich unter 70 °C Verkleisterungstemperatur liegen werden. Damit wird der Einsatz von Säure beim Backen wieder relevant, um eine elastische Brotkrume mit guter Frischhaltung zu erhalten.

Details zur Verarbeitung der neuen Mehle lesen Sie im CSM Ingredients Erntebericht, den Sie hier herunterladen können. Dort finden Sie auch die Aufzeichnung des Live-Ernteberichts mit Sven Raszat
Head of Academy and Fairs bei CSM Deutschland.