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Bäckerei Gnauck gewinnt

von links: Staatsminister Thomas Schmidt, Christin Paulus, Geschäftsführung Bäckerei & Konditorei Gnauck, Marlon Gnauck, Bäcker und Betriebsleiter Bäckerei & Konditorei Gnauck und Frank Wagner, der Präsident der Handwerkskammer Chemnitz. Foto: André Wirsig

 

Die Bäckerei & Konditorei Gnauck ist für ihre Arbeit mit Urgetreide in der Kategorie „Umweltfreundliche Produkte und Dienstleistungen“ mit dem Sächsischen Umweltpreis 2019 ausgezeichnet worden.In Zusammenarbeit mit der RätzeMühle ist die Bäckerei im Herbst 2018 bei der Herstellung fast aller Brotsorten auf die zwei längst vergessenen Getreidesorten „Jägers norddeutscher ChampagnerRoggen“ und „Pommersche DickkopfWeizen“ umgestiegen. Die Sieger der vier Kategorien und fünf Gewinner der Sonderpreise erhalten ein Preisgeld in Höhe von insgesamt 50.000 Euro.

„Im Herbst 2018 sind wir beim Brot einen großen Schritt zurück gegangen“, so Marlon Gnauck bei der Bewerbung zum Umweltpreis. „Mit „Jägers norddeutschem ChampagnerRoggen“ und „Pommerschen DickkopfWeizen“ haben zwei alte Getreidearten bei uns wieder Einzug gehalten.“ Beide Sorten kommen problemlos mit den sandigen Böden der Lausitz zurecht. Sie kommen gut mit trockenen Perioden während des Wachstums aus und vor allem benötigen sie keinen Mineraldünger und kein Pflanzenschutzmittel. Zudem sind sie für den Menschen besser verträglich. Dafür müssen jedoch eine anspruchsvollere Verarbeitung in der Backstube sowie ein höherer Preis (mehr als 25 Prozent aufgrund eines niedrigeren Ernteertrags) in Kauf genommen werden.

 

Rückbesinnung auf traditionelle Backkunst

„Es wird in unserer Bäckerei ausschließlich ChampagnerRoggen verwendet“, so Gnauck. Nur die Roggenmalzflocken in einigen Backwaren stammen aus „normalem“ Roggen. Alle Brote werden mit DickkopfWeizen gebacken. Nur Brötchen, Baguettes und Feinbackwaren enthalten modernen Weizen. „Angereichert wird unsere Getreideauswahl weiterhin durch unbehandelten Dinkel.“ Getreide von Bauern, die Glyphosat verwenden, lehnt er ab. „Nach turbulenten Jahren haben wir uns auf die traditionelle Bäckerei zurückbesonnen, den Betrieb verkleinert und neu aufgestellt. So das nach Jahren der Stagnation, ein stetiges Wachstum erfolgt“, sagt Gnauck. „Unser Ziel ist eine Backkunst ohne Chemie und Fertigmischungenm, gepaart mit regionalem Einkauf, Förderung einer umweltbewussten Landwirtschaft und nachhaltiger Bewirtschaftung. Dabei sollen alle Beteiligten in der Wertschöpfungskette ein lebenswertes Einkommen bekommen.“

Konsequent regional

Die Hauptgetreidearten, die in der Bäckerei Gnauck verarbeitet werden sind: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis. Dazu kommen weitere Unterarten, die bekanntesten sind Dinkel, Emmer und Einkorn. „Wir haben begonnen unseren Getreideeinkauf grundlegend zu überdenken“, so Gnauck. „Wir haben uns als Erstes eine Mühle in der Region gesucht. Die Rätzemühle ist, genau wie wir, Partner bei „die Lausitz schmeckt“. Einer Initiative bei nur Mitglied wird, der sich verpflichtet mindestens 80 Prozent der Rohstoffe aus der Lausitz zu beziehen. Zudem werden nur naturbelassene Mehle, ohne chemische Zusätze, verkauft. “Diese verwenden wir in allen Backwaren“, so Gnauck.

In der Wertschöpfungskette vom Feld über die Mühle zum Kunden braucht es Enthusiasten und Querdenker bei den Bäckern, ist Gnauck überzeugt. Menschen, die nicht gleich aufgeben oder die Gewinnspanne als Maßstab aller Dinge ansetzen. „Dazu zählen wir uns, und tragen mit Stolz einen Totenkopf mit Schriftzug #echterBäcker.“ Für alle diese Bemühungen ist die Bäckerei Gnauck nun mit dem Umweltpreis ausgezeichnet worden. Fast noch wichtiger ist aber, die Kunden gehen mit, loben und erkennen die Arbeit an.