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ZV zu Acrylamid

Die Europäische Kommission möchte Maßnahmen umsetzen, um geringe Acrylamidgehalte in Lebensmitteln zu gewährleisten. Die Substanz steht im Verdacht krebserregend und erbgutverändernd zu sein. Lebensmittelunternehmer sollen die Herstellungsprozesse künftig so gestalten, dass möglichst kein Acrylamid entsteht. Die Kommission hat hierzu nun einen EU-Verordnungsentwurf vorgelegt. Lebensmittelunternehmer werden darin zur Anwendung von „Codes of good Practice“ (CoP) verpflichtet, die Maßnahmen zur Reduktion des Arcylamidgehalts bei der Produktion beschreiben. Der ZV hat zum Entwurf gegenüber dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und der EU-Kommission Stellung genommen.

„Die Kommission hätte auch einen Höchstwert festlegen können. Die Anwendung der CoP ist für Bäckereien im Vergleich zu einem solchen Höchstwert eindeutig die bessere Lösung. Höchstwertüberschreitungen können teure Produktrückrufe und eine negative Berichterstattung nach sich ziehen. Demgegenüber sind die Informationspflichten über Acrylamid durch Aushänge im Verkaufsraum eine deutlich geringere Belastung“, kommentiert Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands.

Christian Steiner, Referent für Lebensmittelrecht im Verband, ergänzt: „Wichtig ist, dass das Bäckerhandwerk nicht zu regelmäßigen, teuren Produktuntersuchungen verpflichtet wird. Hier sehen wir noch Korrekturbedarf. Dies haben wir in unserer Stellungnahme deutlich gemacht.“

Grundsätzlich müssen Lebensmittelunternehmen die wirksame Umsetzung dieser Maßnahmen durch regelmäßige Untersuchungen überprüfen, so der ZV weiter. Dies können sich Handwerksbetriebe kaum leisten. Für sie sieht der Entwurf daher eine Ausnahme vor. Allerdings müssen Handwerksbetriebe im Gegenzug durch Aushänge im Verkaufsraum über Acrylamid informieren. Der Stoff kann bei der trockenen Erhitzung von stärkehaltigen Rohstoffen entstehen, wie beim Frittieren von Pommes oder beim Backen von Brot. Hohe Gehalte an Acrylamid entstehen unter anderem dann, wenn Brote durch hohe Backtemperaturen stark gebräunt werden: Die Maillard-Reaktion, die für die Bräunung der Kruste sorgt, ist für das Vorkommen von Acrylamid verantwortlich.

Insgesamt ist festzustellen, dass im Zusammenhang mit der Einführung der Acrylamid-Richtwerte auf europäischer Ebene Anfang 2011 im Deutschland nur wenige Betriebskontrollergebnisse für deutsche Herstellerunternehmen aufgrund von Richtwertüberschreitungen vorliegen, so das Bundesamt für Verbraucherschutz und Ernährung (BMEL). Die meisten Richtwertüberschreitungen waren in den Warengruppen Lebkuchen aus handwerklicher Herstellung sowie gegarten Pommes frites zu verzeichnen.

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Foto: Fotolia Zerbor