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Neue Studie zu FODMAPs

Alte Brotbacktechniken könnten die Leiden von Reizdarm-Patienten durch FODMAPs, spezielle Zucker im Weizen, verringern: Ein Team vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel sowie der Landesssaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim untersuchte, was Brot aus Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum bekömmlicher macht und wieviel FODMAPs darin steckt.

Die große Überraschung: Urgetreide enthält kaum weniger FODMAPs als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an, wie der Teig aus dem Getreide zubereitet wird. Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetrieden herstellen, so die Wissenschaftler. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erläutert Prof. Dr. Dr. h. v. Carle von Hohenheimer vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. „Großbäckereien backen dagegen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.

Diese Aussage wird vom Verband Deutscher Großbäckereien kritisiert: „Wer das behauptet, verkennt die Realität in den Großbäckereien und hat noch nichts von einer langen Teigführung auch und gerade in Großbäckereien gehört“, kommentierte Hauptgeschäftsführer Armin Juncker. Teigbereitung sei eine Frage der Verfahrenstechnik, nicht der Betriebsstätte. „Die Vermutung, kleine Backstuben backten gesünderes Brot, weil sie langsamer seien, ist daher unwissenschaftlich und stimmt nicht mit der Betriebspraxis in deutschen Backstuben überein.“

FODMAPs (fermentierte Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) sind Zucker, die im Dünndarm nicht ausreichend abegebaut werden können. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und können dort extreme Blähungen und Schmerzen verursachen.

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