Nudging in der Gastronomie

„Kleine Veränderungen in der Umwelt sollen es Menschen leichter machen, die vernünftigere Wahl zu treffen“, sagt Oecotrophologin Fiona Abraham (Foto) on der FH Münster. So würden sie zu der Entscheidung ‚gestupst’, die sie eigentlich beabsichtigen. Das sogenannte Nudging zielt dabei auf die unbewusste Steuerung des Verhaltens ab. Was, wie viel, wann, wo und mit wem wir essen, ist das Ergebnis von etwa 200 Entscheidungen, die wir täglich treffen. Überwiegend passieren sie schnell und unbewusst, gesteuert von unmittelbaren Gefühlen und Reizen aus der Umwelt.

Wasser oder Limo? Helle Brötchen oder die mit Körnern? Viele Menschen wählen immer wieder die ungesunde Option, obwohl sie sich das Gegenteil vornehmen. Ein Konzept, mit dem diese Lücke zwischen Absicht und Handeln verkleinert werden soll, ist das Nudging. Ins Deutsche übertragen wird es mit dem „Anstoßen“ oder „Anstupsen“. Abram machte es zur Basis ihrer Bachelorarbeit und erhielt jetzt für ihre Leistung den Hochschulpreis 2021.

Wirksamkeit von Nudging
Das Konzept stammt aus der Verhaltensökonomie, es findet inzwischen in vielen Gebieten Anwendung, so etwa auch in der Gemeinschaftsgastronomie. In ihrer Bachelorarbeit untersuchte Abram die Wirksamkeit von Nudgingmaßnahmen im Bistro der Universitätskinderklinik Bochum. Sie bezog sich auf das Backwarenangebot im Bistro. Da Körnerbrötchen im Vergleich zu Weizenbrötchen als gesünder gelten, wollte die Studentin herausfinden, welche Veränderungen am Verkaufspunkt den Absatz von Körnerbrötchen erkennbar steigern. Die Eingriffe sollten ohne zusätzliche Kosten und ohne großen Mehraufwand im Bistro umsetzbar sein, aber dennoch wichtige Kriterien für erfolgversprechende Nudges erfüllen.

Platzierung der Brötchen bringt messbaren Erfolg
In der ersten Intervention wurden die gesünderen Brötchen mit einer leuchtend grünen Serviette hervorgehoben. In der zweiten Maßnahme änderte sich die Platzierung, die Körnerbrötchen wurden weiter vorne präsentiert. „Die grüne Markierung erzielte keinen messbaren Erfolg. Die zweite Intervention hat einen signifikanten Anstieg ergeben, rund zehn Prozent“, so Abram. In der dritten Intervention sollte ein Aufsteller am Verkaufstresen in Kombination mit Kärtchen am Brötchenkorb über das Angebot informieren und es als Empfehlung hervorheben. Doch die Coronapandemie machte ihr einen Strich durch die Rechnung – das Klinikbistro musste noch in der zweiten Interventionsphase schließen.