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Weniger ist mehr

Besonders in traditionellen Brotrezepten kann viel Salz stecken. (Foto: fotolia)

 

Bundesernährungsministerin Julia Klöckner hat eine Grundsatzvereinbarung, Teil der nationalen Reduktionsstrategie des Koalitionsvertrages, unterzeichnet, die beitragen soll, dass in Fertiggerichten zukünftig weniger Zucker, Fett und Salz steckt. Verschiedene Wirtschaftsverbände schlossen sich der Vereinbarung an, darunter der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks und der Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft. „Mein Ziel ist es, die Häufigkeit von krankmachendem Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten in Deutschland zu senken“, so die Ministerin. Die Wirtschaft erkenne erstmals an, Teil der Lösung des Problems Übergewicht zu sein. Diese Erkenntnis und die Vereinbarung sind für Deutschland absolut neu. In vielen anderen europäischen Ländern gibt es längst erfolgreiche staatliche Initiativen, um den Salzkonsum in der Bevölkerung zu verringern.

Auch wenn sich die Vereinbarung in erster Linie auf Fertiggerichte beziehe, werde auch das Bäckerhandwerk seinen Beitrag leisten, meldete der ZV, nach der Unterzeichnung der Vereinbarung. Man strebe eine Sensibilisierung der Bäcker für einen sinn- und maßvollen Umgang mit Salz an sowie die Reduktion von Salzspitzen. Obergrenzen wird es erst einmal nicht geben. Man müsse die Belange der kleinen handwerklichen Betriebe im Auge behalten, so Klöckner, und daher sei eine wissenschaftliche Begleitung wichtig, um Salzspitzen zu reduzieren und gleichzeitig den guten Geschmack und die gewohnte Konsistenz zu erhalten.

„Wir begrüßen das klare Bekenntnis zum Bäckerhandwerk, denn die Rezepturfreiheit des Unternehmers muss bestehen bleiben genauso wie ein schmackhaftes Brot“, erläutert Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands. „Unser Ziel ist es daher, ein Zuviel an Salz im Brot – also Ausreißer weit oberhalb des durchschnittlichen Salzgehaltes im Brot – zu reduzieren, aber gleichzeitig dem Verbraucher in Handwerksbäckereien ein vielfältiges und gut schmeckendes Angebot an Brotspezialitäten zu erhalten.“

Zu viel Salz im Essen ist ein weltweit verbreitetes Problem

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) kommt zu dem Fazit, dass eine Verringerung der Salzaufnahme der Bevölkerung möglich ist und hinsichtlich der Kosten einer der erschwinglichsten Eingriffe im Bereich der öffentlichen Gesundheit darstellt. Daher hat die WHO die Reduzierung der Salzzufuhr zu einem ihrer wichtigsten Ziele erklärt.

Was Deutschland bis Ende dieses Jahres geschafft haben will, ist in anderen Teilen der Welt und der EU dank staatlicher Initiativen längst Praxis. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher bereits seit Längerem, dass sich Deutschland dringend an nationalen und internationalen Initiativen beteiligt. Denn die Erfahrungen anderer Länder zeige, dass es zwar etwas Zeit brauche, dass aber bereits eine geringe Absenkung des Salzkonsums zu mehr Volksgesundheit führe und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduziere.

Erfolge europäischer Initiativen zur Salzreduktion

Auf EU-Ebene sorgt das Common-Framework on Salt Reduction, seit 2008 in Kraft, für Aufklärung und Orientierung. Die Initiative World Action on Salt and Health arbeitet auf globaler Ebene und sammelt alle Initiativen zur Salzreduktion. In Finnland ist seit 1977 ein Programm in Kraft, um Salz in der Nahrung zu reduzieren. Bei Lebensmitteln muss seitdem angegeben werden, ob „viel Salz“ oder „wenig Salz“ enthalten ist. Hersteller haben den Salzgehalt reduziert um das Label „viel Salz“ zu vermeiden. Die tägliche Salzaufnahme hat sich nach Angaben der Verbraucherzentrale dadurch in den vergangenen 30 Jahren um 40 Prozent verringert – und die Infarkt- und Schlaganfallrate gleich mit.

Großbritannien startete 2004 eine Salzkampagne, um die Aufnahme von Salz auf maximal sechs Gramm zu reduzieren. Das Ergebnis: Bis heute sank der Salzkonsum um rund 34 Prozent. Die durchschnttlich täglich konsumierte Menge sank um fast ein Gramm. 2014 wurde berichtet, der Salzgehalt in manchen Lebensmitteln habe sich in Großbritannien um 40 bis 50 Prozent reduziert.

Portugal gehört zu den EU-Ländern mit dem höchsten Salzkonsum – und auch zu dem mit der höchsten Schlaganfallrate, so die Verbraucherzentrale. Besonders das Brot enthält mit 20 Gramm pro Kilo relativ viel Salz. Die Regierung führte eine Maximalmenge für Salz ein und drakonische Strafen für Überschreitungen. Allerdings gilt das nur für abgepacktes Brot. Traditionelle Brote sind von der Regel ausgenommen. Seit 2012 ist zudem eine Umsatzsteuer für salzhaltige Lebensmittel in Kraft.

 

Weiterbildungsangebot der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks

Als Reaktion auf die unterzeichnete Vereinbarung zur Reduktionsstratgie bietet die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim im Januar 2019 ein Seminar zum Thema an.

Termin: 25. März 2019, 11:00 bis 17:00 Uhr
Ort: Bundesakademie Weinheim
Kosten: 220,- Euro inklusive Unterlagen und Verpflegung

Zur Anmeldung gehts hier.