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Brot unter der Lupe

Wie schmeckt das bekömmlichste Brot? Die Tiroler Bäckerei Therese Mölk hat sich zusammen mit Forschern auf die Suche gemacht.

 

Der Schlüssel zu gutem Brot liegt nicht allein in der Zutatenliste, sondern vor allem die Art und Weise der Zubereitung: Je mehr Zeit ein Brotteig zum Ausreifen bekommt, desto bekömmlicher wird das Brot. Dieser altbekannten Weisheit geht nun das Forschungsprojekt FoodFlour auf den Grund. Gebacken wird in der Backstube der Tiroler Bäckerei Therese Mölk. Geforscht und analysiert wird in den Laboren der MCI Unternehmerischen Hochschule in Innsbruck. Projektziel ist, Bestandteile, die den menschlichen Organismus belasten können, im Herstellprozess zu entfernen. Das Vorhaben ist auf zwei Jahre angesetzt.

Zunächst sollen die Grundzutaten des Brotes in Hinblick auf Qualität, Inhaltsstoffe, Herstellung und technische Eigenschaften analysiert und optimiert werden. Mit an Bord ist deshalb auch die Initiative „Bio vom Berg“ als heimischer Lieferant von hochwertigem Biogetreide wie Weizen, Roggen und Dinkel. Aus den optimierten Zutaten wird nach den von Therese Mölk entwickelten Rezepturen und Backverfahren Brot hergestellt, das dann wiederum am MCI untersucht und getestet wird. „Nahezu seit Menschengedenken stellt Bort das Grundnahrungsmittel der Menschen dar“, kommentiert Mathias Mölk, Geschäftsführer bei Therese Mölk.

Die Bäckerei Therese Mölk, gegründet 1925, setze bis heute auf die Philosophie „Natur. Handwerk. Zeit. Sonst nichts.“ Der Anspruch sei, wie anno dazumal pures Brot ohne künstliche Zusatzstoffe herzustellen, so das Unternehmen. Aus wissenschaftlichen Untersuchungen sei bekannt, dass nach alten, langsamen Methoden hergestelltes Brot wesentlich bekömmlicher ist als viele moderne Brotsorten, die relativ schnell gebacken werden. Neben hochwertigen, meist biologisch angebauten und hergestellten Grundprodukten stehe bei Therese Mölk das Backverfahren im Fokus, das sich deutlich von industrieller Herstellung unterscheidet. So werden zahlreiche Brotsorten inzwischen wieder langzeitgeführt.