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Drastisch weniger

Neue Studienergebnisse der Uni Hohenheim zu den Möglichkeiten der Reduktion von Acrylamid überrascht auch die Forscher.

 

Anlässlich der Entscheidung der EU-Kommission, die Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln zu senken, hat die Universität Hohenheim weitere Untersuchungen für die Senkung des unerwünschten Stoffes unternommen. Das Ergebnis ist verblüffend. Durch sorgfältige Getreideauswahl lässt sich Asparagin, eine Vorstufe des Acrylamids, noch vor dem Backen um bis zu 70 Prozent senken. Die deutlichen Ergebnisse der Untersuchung von etwa 100 Weizensorten überraschten selbst die Forscher. „Bei der Analyse haben wir sehr große Unterschiede zwischen den Weizensorten festgestellt“, so PD Dr. Friedrich Login, von der Landessaatzuchtanstalt der Uni Hohenheim.

„Die Asparagingehalte schwankten zwischen 140 und 450 mg pro Kilogramm Vollkornmehl“, so Longin weiter. Allein durch die Wahl der richtigen Weizensorte könne der Asparagingehalt dementsprechend bereits zu Beginn der Wertschöpfungskette um fast 70 Prozent reduziert werden. Weitere genetische Untersuchungen hätten ergeben, dass diese Reduktion durch gezielte Züchtung sogar noch weiter gesenkt werden könne. Das sei allerdings aufwändig, denn man habe festgestellt, dass der Asparagingehalt durch vergleichsweise viele Gene beeinflusst werde. Bislang habe der Asparagingehalt bei der Weizenzüchtung offensichtlich keine Rolle gespielt.

Ergebnisse gelten auch für alte Weizensorten

Nach dem überraschenden Befund bei Brotweizen weiteten die Getreidespezialisten ihre Untersuchungen auch auf die altem Weizenarten Dinkel, Emmer und Einkorn aus. Auch hier schwankten die Asparagingehalte deutlich. Ergo könne auch bei diesen Sorten durch richtige Auswahl das Acrylamidpotenzial der Backwaren reduziert werden.

Bewährte Strategien: Ruhezeiten und Bäckereitechnologie

Bereits in früheren Studien konnten die Forscher nachweisen, dass eine Schwefeldüngung auf den Feldern und eine verlängerte Teigruhe die Entstehung von Acrylamid verringern können. „Fügt man dem Mehl die Aminosäure Cystein hinzu, wirkt diese, gewissermaßen als Abfangjäger, und hat eine hemmende Wirkung auf die Acrylamidbildung“, sagt Prof. Dr. Dr. Reinhold Carle, Lebensmittelwissenschaftler der Uni Hohenheim. Eine weitere Möglichkeit sei, den Brotteig lange gehen zu lassen. Denn dann konsumiert die Hefe das Asparagin und das Acrylamidpotenzial sinke.

Wer in der gesamten Studie die einzelnen Punkte nochmals genauer nachlesen möchte, findet hier die gesamte Studie.